馬鈴薯含有豐富的膳食纖維和維生素C，是許多家庭餐桌上的常見食材。然而，保存不當可能導致馬鈴薯產生有毒的龍葵鹼，影響食用安全。對此，農糧署分享多種保存技巧，其中將馬鈴薯與蘋果一同放入深色紙袋，置於陰涼通風處的方法，可延長保存期限達３個月，為民眾提供實用的食材保鮮指南。下載食尚APP，天天免費抽大獎！
馬鈴薯營養功效
農業部「食農教育資訊整合平臺」資料顯示，馬鈴薯雖然澱粉含量豐富，在營養學分類上屬於全穀雜糧類，主要提供人體所需熱量。相較於國人主食白米，馬鈴薯不僅熱量減半，膳食纖維含量更是白米的2倍。此外，各種微量元素如鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅的含量都優於白米，其中維生素C的含量更高達白米的32倍，這些營養成分對於維持身體組織修復和新陳代謝都有重要幫助。
國產馬鈴薯季節
農糧署在臉書「鮮享農YA - 農糧署」發文表示，台灣國產馬鈴薯的主要產季為每年１至３月，這段期間是品嘗在地新鮮馬鈴薯的最佳時機。不過，若儲存環境光線過強、溫度變化太大或存放時間過長，都可能造成馬鈴薯表皮變綠或開始發芽，進而產生有毒的龍葵鹼，此時就必須將整顆馬鈴薯丟棄，無法再食用。
馬鈴薯保存方式
究竟如何保存馬鈴薯？農糧署提供３種實用方法，民眾可依據家中環境選擇合適的方式：
１. 裝袋常溫：先將馬鈴薯表面多餘泥土拍除，與蘋果一起放入深色紙袋。蘋果釋放的乙烯能減緩發芽速度。將紙袋置於通風陰涼處，避免陽光直射，可保存１至３個月，但此方法不適合潮濕環境。
２. 裝袋冷藏：在塑膠袋上打洞後裝入馬鈴薯，放進冰箱冷藏室，可避免光照導致表皮變綠，保存期限約１至２週，潮濕環境也適用。
３. 切塊或壓泥冷凍：將馬鈴薯去皮切塊，電鍋蒸熟後可壓成泥狀或直接裝入保鮮袋，冷凍保存可達１個月。
▲一圖看懂保存馬鈴薯的方法。（示意圖，圖片來源：shutterstock達志影像）
馬鈴薯料理前的處理
在烹調馬鈴薯前，正確的前置處理相當重要，「食農教育資訊整合平臺」教大家如何處理：
１. 清洗馬鈴薯：使用流動清水仔細沖洗馬鈴薯表皮，去除表面髒汙。
２. 煮熟馬鈴薯：可選擇水煮或電鍋蒸煮２種方式。水煮速度較快，但薯肉質地較鬆散，建議整顆帶皮烹煮避免散開；電鍋蒸煮則能保持薯肉緊實，且可先削皮切塊再蒸。判斷熟度可用筷子或叉子測試，能輕易穿透即表示已熟透。
３. 馬鈴薯去皮：整顆煮熟後，表皮會自然與薯肉分離，此時用刀在馬鈴薯中央劃一圈，即可輕鬆剝除外皮。
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馬鈴薯發芽一點點可以吃嗎
食藥署曾解釋，「茄鹼」又稱「龍葵鹼」「茄靈」「美茄鹼」，是植物發芽時對抗感染、自我保護機制下所產生的生物鹼，以防止塊莖被吃掉。當馬鈴薯發芽時，芽眼及芽根開始變綠，整顆馬鈴薯產生大量的茄鹼，特別會集中在芽眼及馬鈴薯外皮，而其他部位的茄鹼含量也會增高，因此並非切除芽眼後即可食用，即使高溫加熱也無法去除毒性。
食用過多含茄鹼的植物可能會產生急性中毒，常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；罕見症狀包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎以及溶血等。發生中毒的時間多在食用後２～24小時，腹瀉的情形可能會持續３～６天。
因此食藥署建議民眾，儘量多攝取新鮮食材，不要購買太多；保存時，將馬鈴薯置於低溫、無直射陽光照射的地方，以防止發芽。特別是馬鈴薯一旦發芽，就算只有一點點，也不該食用，即使切除芽眼或加熱，仍然會含有茄鹼。
▲馬鈴薯發芽就不能吃了。（示意圖，圖片來源：shutterstock達志影像）
食農教育資訊整合平臺
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農糧署
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食藥署
網址：https://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?cid=5049&id=19895
