台灣曾是世界知名的「鰻魚王國」，培育的日本鰻肉質細嫩、油脂豐潤，長年供應日本高端市場。不少跨海來台的日系鰻魚料理品牌，也都就近選用台灣優質鰻魚，讓你不用飛日本也能吃到正宗風味！《食尚玩家》編輯精選８間有著日本血統的鰻魚專門店，從關東蒸烤到關西炭烤，帶你一次品味日本職人級的鰻魚饗宴。下載食尚APP，天天免費抽大獎！
鰻魚前世今生：從庶民食材躍升高級料理
在現代人的印象裡，鰻魚料理常被歸類為高級料理，但這道珍貴的美味，過去卻有著截然不同的形象。回溯至江戶時代直到二戰結束前，鰻魚在日本其實是隨處可見的平價食材。當時在日本的河川、沿海，都能捕撈野生鰻魚。
然而隨著時代推移，環境變遷、棲地破壞等因素，野生鰻魚的數量銳減，又無法完全人工繁殖鰻魚，使得鰻魚的價格節節攀升。於是，鰻魚從昔日的平民美食搖身一變，成為價格不菲的難得美味。
▲鰻魚本身要價不菲，美味的關鍵和絕對的新鮮也息息相關。（圖片來源：小米蟲的米缸）
日本鰻魚飯３大流派、口味特色
由於過去鰻魚相當容易取得，使日本各地逐漸發展出獨具特色的鰻魚飯流派，其中以關東風、關西風與名古屋風最具代表性。三大流派在處理方式、調味風格與烤製技法上皆大不相同。
| 特徵 | 關東派 | 關西派 |
|---|---|---|
| 剖魚位置 | 背部切開 (背開き) |
腹部切開 (腹開き) |
| 烹調方式 | 先蒸後烤 (素烤 → 蒸 → 沾醬烤) |
全程火烤 (直接炭火生烤) |
| 口感 | 鬆軟綿密 入口即化 |
酥脆焦香 外酥內彈 |
「關東流」鰻魚特色
以東京為核心的關東地區，特色是從鰻魚背部剖開，源自武士文化中忌諱「切腹」的習俗。製作上採「先蒸後烤」的方式，先蒸去除多餘油脂，使肉質更加細嫩，再以炭火烤至上色。整體口感柔軟、入口即化，醬汁偏甜，油膩感較低。
「關西流」鰻魚特色
以大阪、京都為代表的關西地區，則從腹部剖開，象徵商人文化中「腹を割って話す」（開誠布公）的精神。料理技法強調直火碳烤，火候掌控極為關鍵。口感為外皮焦香酥脆、肉質較為緊實，醬汁風味相對清爽，魚皮焦化後更散發獨特香氣。
「名古屋流」鰻魚特色
愛知縣名古屋地區的做法結合了關西的直火烤法，但在食用方式上格外多元，並以「鰻魚三吃」聞名。其醬汁風味介於關東與關西之間，從濃郁、清爽到變化多端的吃法皆能體驗，增添品嘗時的趣味與層次感。
鰻魚三吃這樣吃：
第一碗吃原味：直接品嘗烤鰻魚配白飯的原始風味
第二碗加配料：加入蔥花、海苔、山葵等配料，增加味覺層次
第三碗茶泡飯：倒入高湯或綠茶，做成清爽的鰻魚茶泡飯
白燒 vs 蒲燒鰻魚差異
白燒（白焼き）鰻魚不使用任何醬汁調味，被視為是內行人的選擇，非常考驗鰻魚的新鮮度與品質，也更突顯職人的烤製技術。通常會搭配調味料去帶出不同的風味層次。
蒲燒（蒲焼き）鰻魚則是最普及、最經典、接受度最高的吃法，主要是展現各家醬汁的獨特性，還有醬汁焦化＋魚油＋炭火的多層次香氣。
▲白燒和蒲燒有著截然不同的風味。（圖片來源：東蛙池塘）
日本來的！８間台北鰻魚飯推薦
日本鰻魚飯向來強調職人技藝的傳承與累積，想掌握其料理技法並非一朝一夕，因此才有「串打ち三年、裂き八年、焼き一生」的諺語。意指學會替鰻魚串籤需耗時３年、熟練剖殺技法得花８年，而要真正掌握炭烤火候，則是一輩子都在修行。正因鰻魚飯背後蘊含深厚技藝，所以編輯也精選了８間台北承襲日本血統的鰻魚飯店家，讓你不出國也能品嘗那份細緻美味。
▲食尚玩家精選８間台北最強鰻魚飯地圖。
| 台北鰻魚飯 | 流派 | 烤法 |
|---|---|---|
| うなぎ四代目菊かわ | 關西 | 炭火直烤 |
| 小倉屋 | 關西 | 炭火直烤 |
| 魚庒 | 關東 | 先蒸後烤 |
| 鰻料理 江戶川 | 關東 | 先蒸後烤 |
| 鈴成台灣 | 改良式 | 前一天浸泡後隔天烘烤 |
| 三河中川屋 | 關西 | 炭火直烤 |
| 日本橋玉井 | 關東 | 先蒸後烤 |
| 濱松屋 | 關東 | 先烤後蒸再烤 |
01. うなぎ四代目菊かわ｜日本米其林百年手藝
昭和七年在名古屋起家，承載九十年歲月的「うなぎ四代目菊かわ」，在台灣與橘焱胡同集團攜手引進道地關西風鰻魚料理。秉持日本職人精神，嚴格把關每一條鰻魚的品質、尺寸與厚度，堅持當日活鰻「現殺、現串、現烤」，最大限度保留鰻魚最原始的鮮美。
食尚部落客兔貝比的菲比尋嚐品嘗過「名物蒲燒一本重」後，給出這樣的評價：「當天現殺、炭火直烤的蒲燒鰻，肉質吃起來就是新鮮彈牙，完全沒有惱人的腥味，秘製醬汁鹹香中帶甜真心優秀，而且淡淡的炭烤香氣也滲透其中。搭著粒粒分明Ｑ彈的米飯還沾附著鰻魚醬汁，嚐起來相當可口，而且整份吃起來很有飽足感！」
▲盛裝「一本鰻」的器皿同樣講究，採用日本製的信樂燒陶器，保溫性極佳，能確保上桌後鰻魚的口感依舊完美。（圖片來源：兔貝比的菲比尋嚐）
編輯來這最常點「菊川鰻三吃」，因為我自己很喜歡調配不同風味，尤其熱愛鰻魚茶泡飯的味道！另外也推薦試試鰻骨仙貝（烤鰻魚骨）和烤鰻肝，有咬感、很涮嘴。
▲鰻魚三吃有多元的吃法，能品嘗鰻魚不同的風味。（圖片來源：兔貝比的菲比尋嚐）
02. 小倉屋｜福岡特色「鰻蒸」料理
「小倉屋」為日本北九州小倉的百年鰻魚名店「田舍庵」的首家海外分店。承襲關西流派，以正統且講究的鰻料烹調技法，在台灣完美呈現鰻料理的精神與美味。這裡最不容錯過的，是福岡獨特的鰻魚料理「鰻蒸」（せいろ蒸し）。鰻魚經炭火燒烤後，連同米飯、蛋絲一同放入木盒，再送進蒸籠蒸煮數分鐘。鰻魚經過蒸煮後，原本酥脆的表皮轉化為濕潤柔軟的質地，魚肉也變得細潤綿滑、入口即化。
食尚部落客Tia就分享鰻蒸的口感，「鰻魚肉質較軟，吃起來味道比較清淡。我個人還是喜歡鰻櫃定食，偏甜且表面酥脆的口味，但品嚐蒸鰻魚也是另一種新體驗。」除了特色的鰻蒸，這裡也有提供一魚三吃、白鰻燒等不同風味選項。
▲小倉屋嚴選台灣養殖鰻，堅持當天現剖處理，製成各式鰻料理。（圖片來源：蛋寶趴趴go）
03. 魚庒｜埼玉百年鰻魚海外店
埼玉擁有130多年歷史的鰻魚老店「魚庒」，唯一海外分店落腳在台北日本料理一級戰區的條通商圈中。魚庒採關東風料理手法，以「先蒸後烤」的工法搭配日本空運來台的祖傳蒲燒醬汁，鹹中帶甜，完美襯托鰻魚本身的風味。
網友大推必點的「鰻魚玉子燒」，偏甜的調味、軟嫩鬆軟的口感，在層層堆疊的蛋香中有著鰻魚的鮮美，每一口都多汁飽滿，讓人一口接一口停不下來。食尚部落客艾斯特地點了魚庄的白燒鰻，「由魚庒料理職人使用日本清酒將高檔鰻魚精心炙燒而成的，相對於蒲燒鰻味道更為純粹。」
▲魚庒無論是裝潢風格還是餐點呈現，都充滿濃濃日本風情，一踏進店裡，就像瞬間置身日本。（圖片來源：東蛙池塘）
04. 鰻料理 江戶川｜近鐵集團關東鰻料理
來自日本近鐵餐飲集團旗下的「鰻料理江戶川」，海外第一家分店也設在台北條通商圈，不只有鰻魚料理，還有鐵板燒、壽喜燒等各式經典日式套餐。江戶川的鰻魚為關東風味，會先經過蒸煮去除多餘油脂，讓肉質更加鬆軟細緻，再進行正式炭烤。編輯對江戶川的印象是，整體表現很不錯，只是鰻魚的刺處理的比較沒那麼細緻，享用時要比較留意。
食尚部落客東蛙池塘則是給予高評價，「『鰻魚飯三吃』真是讓人吃到回味無窮，吃得到江戶風味烤鰻魚以及自創業以來傳承至今的江戶川醬汁，光是白飯淋醬汁就好吃到不行，再加上烤到剛剛好的烤鰻魚簡直太加分。」
▲鰻料理江戶川自開業以來已有70多年歷史，是日本當地相當具知名度的鰻魚品牌之一。（圖片來源：東蛙池塘）
05. 鈴成 台灣｜名古屋名店平價品牌
源自日本名古屋鰻魚飯名店「ひつまぶし備長」的台灣分店「鈴成」，以半自助式的經營模式，打造出更平易近人的鰻魚餐廳。有別於傳統高級鰻魚料理店，鈴成不僅提供鰻魚飯，還有牛肉、雞肉、豬肉飯可選，甚至能做成鰻魚雙拼飯，選擇更加多元彈性。食尚部落客貓大爺就說，「雙拼搭配法本貓蠻喜歡的，可以豐富口感，除了鰻魚還可以吃到其它肉類很棒。」
雖然鈴成不像傳統鰻魚店採用繁複精緻的工法，但價格親民，更適合隨時想吃就吃的日常選擇。招牌的「鈴成飯」承襲名古屋經典的鰻魚三吃風格，最特別的是，即使將鰻魚換成其他肉品，也一樣能享受三吃的樂趣。
▲鈴成幾乎所有套餐都能體驗３吃的多重風味。（圖片來源：貓大爺）
06. 三河中川屋｜日本職人親自坐鎮
「三河中川屋」由來自日本名古屋三河地區、擁有 20 逾年鰻魚料理經驗的中川浩希主廚親自創立。主廚從殺鰻、串鰻到烤鰻皆技藝純熟，並曾於新加坡擔任主廚，帶領餐廳連續三年獲得新加坡必比登推薦。
三河中川屋堅持使用新鮮活鰻現點現殺，再以備長炭燒烤，醬料調味拿捏精準，恰好襯托鰻魚的鮮甜。處理手法遵循關西流派，食尚部落客大口提到鰻白燒是來這裡不容錯過的美味，「酥香微脆搭配Q彈的嚼感，帶有微微的炭烤香氣，不僅完全沒有土腥味，而且口感非常棒，一入口就能品嘗到鰻魚的新鮮原味！」
▲透過玻璃窗可以看見日本師傅專注烤製鰻魚的身影，職人手藝一覽無遺。（圖片來源：大口老師的走跳學堂!）
07. 日本橋玉井｜星鰻
不同於常見的鰻魚料理店使用「鰻魚」（Unagi），「日本橋玉井」是少數專精於「穴子」（Anago），也就是星鰻料理的餐廳。其東京本店曾連年獲得東京米其林指南推薦，而台北店則是唯一的海外分店。星鰻相較於鰻魚腥味較淡、魚刺更少，肉質柔嫩細緻、油脂較輕盈，口感更加清爽軟嫩，價格也更為親民。
日本橋玉井採用關東式手法處理星鰻，提供「滷煮」和「香燒」兩種料理方式。滷煮口感鮮嫩柔軟、完整保留星鰻的細緻肉質與鮮甜原味；香燒則是外皮酥脆、香氣四溢，更接近傳統鰻魚飯的炭烤風味。食尚部落客貓大爺也特地品嘗了他們的「白燒星鰻」，「白燒因為不用醬，完全要靠鰻魚本身的品質以及師傅的烤功決勝負，星鰻白燒吃起來比鰻魚白燒要更軟一些，星鰻也比較沒有腥味。」
▲日本橋玉井提供各式星鰻的創作料理，讓饕客能感受星鰻的獨特魅力。（圖片來源：貓大爺）
08. 濱松屋｜台北傳奇四大鰻魚飯
台北鰻魚飯界的30年傳奇老店「濱松屋」，不僅榮獲米其林必比登推薦，更被譽為七條通內「四大必吃鰻魚飯」之一。濱松屋最初由日本老闆村松雅一手打造，雖曾一度結束營業，後由原團隊持續營運，並改由跟隨前老闆已有28年的主廚坐鎮，延續這經典美味。完整傳承日本關東流的鰻魚料理技法，濱松屋堅持鰻魚當天現殺處理，確保新鮮度。
最具代表性的招牌料理是「松二色重」，一次能品嘗經典的蒲燒鰻與清爽的白燒鰻。食尚部落客小米蟲的米缸是如此形容風味，「蒲燒以秘傳醬汁反覆刷烤，表層焦香四溢、肉質軟嫩入味，甜鹹交織讓人一口接一口；白燒則保留鰻魚最原始的鮮甜，沒有醬汁的掩蓋，反而更能吃出細膩的油脂與軟嫩肉感。」
▲在濱松屋點鰻魚飯三吃時，網友還分享一個隱藏版吃法，就是加點「山藥泥」，自己升級成四吃。（圖片來源：小米蟲的米缸）
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