早在4年前日本拉麵品牌便大舉來台，但「拉麵熱潮」沒有就此打住，這一年又有更多拉麵在台展店，從麵屋一燈、豚骨一燈、蔦拉麵、長崎冠軍麵、東京油組總本店……加上6月15日開店的一蘭拉麵，來頭都不小。
拉麵在日本是最常見的庶民美食，各區皆有名店，像是麵屋一燈來自東京郊區的新小岩，在日本最具公信力的Tabelog美食網站中，於今年拿下冠軍。同樣來自東京的蔦拉麵更有米其林一星的光環。區域不同加上店老闆的巧思，讓日本拉麵從麵條粗細、叉燒製法甚至湯頭，都有屬於自己的特色。
蔦拉麵（Tsuta） 米其林一星，松露佐醬好威
誰說拉麵是平民美食？今年頂著摘下米其林一星殊榮來台拓店的「Tsuta蔦」拉麵就徹底顛覆大眾對拉麵的刻板印象。才成立4年的蔦拉麵有著東京拉麵的根本，卻融合了西方法式的松露佐醬，獨特風味自成一格。
品牌營運經理林淑玲指出，蔦拉麵讓消費者印象最深刻的部分就是「湯頭」，每日現熬10小時的高湯主要分成3大鍋，包括用標準大小的老母雞熬煮的湯鍋、新鮮挑選的海瓜子湯鍋、與魚乾加上昆布熬煮的湯鍋，再依照不同比例調整出的多層次湯頭。
至於麵條原料小麥粉是由日本進口，主要成分還結合數種麥粉，依照比例調配加水製成，日本軟水與台灣水質偏硬的差異性，店內則透過軟水器設備來克服，盡可能保留麵條品質與日本一致性的風味。
從點餐到拉麵上桌大約5分鐘，麵條在咬勁上是屬於偏細軟的口感，與博多豚骨派系帶點麵心的脆度大不同，看似清淡卻蘊含深度的湯頭中，交織著一股松露的迷人香氣，滋味著實與眾不同。（text_Winnie photo_ 黃詠靖）
味玉醬油拉麵，以東京醬油拉麵為基底研發的招牌醬油拉麵有松露醬及松露油的提味，搭配日本大蔥、三葉芹、叉燒、筍乾，浸泡醬汁兩天的味玉，是一碗美味無極限的層次感拉麵。（320 元）
蔦拉麵（Tsuta）
地址：台北市中正區忠孝西路一段36號
電話：（02）2370-3978
時間：11：00～22：00
刷卡：可
豚骨一燈 濃厚魚介拉麵，雙湯頭超濃郁
挾日本Tabelog票選第一的東京拉麵之王「麵屋一燈」的威勢，姊妹品牌「豚骨一燈」緊接在台灣展店。「『麵屋』與『豚骨』使用同一種麵條，以北海道麵粉搭配價值超過百萬的製麵機在台灣製作，一點也不馬虎。」店長王怡人表示，比起麵屋一燈標榜的雞骨湯頭，豚骨一燈是主要採豚骨湯頭熬製14小時，當初坂本幸彥為了呈現最契合日本的風味，除了開業前來台兩週密集測試，至今仍每月飛來台灣一次，確保風味。
坂本幸彥是學法菜出身的背景，自成一派，在豚骨一燈除了傳統的一燈白豚拉麵、雙湯頭混合的濃厚魚介拉麵、豚骨魚介沾麵外，為台灣打造的辛十二味拉麵更用上小茴香、荳蔻、孜然，香料的靈活運用凸顯其西餐背景，與一般拉麵店不同。
豚骨一燈主推的濃厚魚介拉麵，在豚骨湯頭中又添入魚介（沙丁魚、鰹魚、花鰹魚、鯖魚），湯汁都快呈現勾芡視覺的膏狀，入口鮮明的魚介風味直竄舌蕾及口腔，搭配2.1mm厚度的粗麵條，Q 彈可口，偏好重口味可不能錯過。（text_ 劉易昇 photo_ 呂敬惠）
濃厚魚介拉麵以豚骨及魚介雙湯頭構成，凸顯的濃郁口感令人印象深刻，搭配自製的粗麵條，滋味Q彈。（230元）
豚骨一燈
地址：台北市信義區忠孝東路五段8號B2
電話：（02）2723-7761
時間：11：00～21：30／週五至六11：00～22：00
刷卡：可
長崎冠軍麵 海量蔬菜，拉麵也能健康滿點
曾獲第一屆日本麵類選拔大賽第一名的「Ringer Hut長崎冠軍麵」，今年4月底日本總公司以海外直營方式插旗南港，為競爭激烈的拉麵市場再度引起話題。
強調以營養價值為優先理念製作出的健康拉麵，包含肉類、海鮮十餘種的豐盛食材一同拌炒，總熱量卻不超過500卡路里，比起一般豚骨拉麵熱量少將近一半，與現代健康飲食觀相契合。
來自日本的女性店長遠藤忍說：「長崎冠軍麵所使用的麵條，為100％日本國產小麥粉所製成的粗麵，口感相當有彈性，祕製湯頭則是用雞骨及豬大骨加入大量蔬菜熬製而成，湯頭濃醇香甜，為了讓台灣消費者可以品嘗到原汁原味的在地風味，都由日本新鮮製作運送來台。」
覆蓋大量蔬菜的長崎冠軍麵，食材豐富得連麵條都深藏不見，品嘗時可將麵上的蔬菜另置於小盤中，並淋上每日現磨的生薑醬汁，感受那甜香爽脆的蔬菜口感中襲擊而來的微辛辣滋味，除了能幫助除油解膩，更是讓人胃口大開。（text_Winnie photo_陳家偉）
長崎冠軍麵，經濟實惠分量十足，裡面有大量蔬菜包括高麗菜、豆芽菜、胡蘿蔔、玉米、洋蔥、木耳、毛豆及洋蔥等高纖食材，味道層次豐富清爽鮮甜，是低卡高飽足感的美味料理。（230 元）
長崎冠軍麵
地址：台北市南港區經貿二路186號C棟3樓（中信好食城商場）
電話：（02）2785-6071
時間：11：00～21：30
刷卡：可
東京油組總本店 辣味味噌油麵，無湯拉麵超吸睛
拉麵除了常見的豚骨、醬油及鹽味拉麵外，台北也引進了「沒有湯的拉麵」東京油組總本店。東京油組總本店是2008年於東京才成立的品牌，但短短時間在當地已經成立了8家店，而坐落於台北東區是海外第一家分店。
「這家拉麵品牌雖然年輕，但本業卻是已有70年歷史的老牌製麵廠，對麵條品質要求極高，我們使用的麵條是取日本小麥中僅占6％的糊粉層（編按：小麥種子胚乳的最外層組織，稱為糊粉層，有豐富維生素），比起一般小麥營養更好。」主廚蔡宜磬進一步解釋，糊粉層萃取不易，由於成本太高，一般拉麵店都不會使用。
為了呈現麵條最佳口感，東京油組總本店呈現的麵條較傳統拉麵店粗，厚度可達3mm，為了凸顯Q彈感，下麵時間不會過長，約4～5分鐘，比不少拉麵店粗麵動輒7～8分鐘更快，因為太久就會過於軟爛。麵有兩種選擇：招牌醬油油麵與辣味味噌油麵，兩者外觀沒有差異，而是鋪底醬汁一為豬油加祕製醬油，另一為豬油加祕製辣油，吃前得攪拌均勻。
重口味的辣味味噌油麵，粗厚的麵條吃來別具嚼勁，可搭配海苔、筍乾、蔥花、半熟蛋、圓叉燒與條狀叉燒，享用時拌在一起風味更佳。（280 元＋90元組合B）
東京油組總本店
地址：台北市大安區敦化南路一段236巷5號
電話：（02）8772-7623
時間：11：30～22：30
刷卡：可
內容摘錄自《食尚玩家》356期／2017.6月號【購買請按此】
