說到牛肉麵你會想到哪裡？除了老字號的林東芳、永康牛肉麵之外，想要在美食競爭激烈戰區裡殺出一條路的飯店們，紛紛推出不只好吃還有特色的牛肉麵風味，接下來就替大家介紹六間飯店，趕緊更新你的口袋名單吧！
text_官其蓁、蔡佳玲、朱致宜、林莉庭 photo_黃詠靖、王愷
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美福「愛．熟成21」：獨家乾式熟成牛肉麵
談到乾式熟成一般來說會直覺聯想到高級牛排，而「愛．熟成21」卻是標榜全台唯一以乾式熟成牛肉烹調熬煮的牛肉麵館，在肉品進口商美福的強力後盾之下，擔任美福餐飲副總經理兼行政總主廚、有著「乾式熟成牛排教父」之稱的陳重光主廚，掌握豐富的食材資源，大玩料理可能性，希望藉由將乾式熟成技術導入牛肉麵，讓更多人了解「熟成」的美味祕密。
▲6年甫研發較重口味的新菜色，附上帶骨牛小排，是為了吸引年輕族群上門。（川味椒香牛肉麵380元）
用老母雞全雞、乾式熟成35天以上的牛骨與邊角肉入高湯，從350公升熬煮濃縮至約270公升，以及大量蔬菜與辛香料，滴入從乾式熟成牛精煉出的牛油。」同時以壓力鍋長時間熬燉，無味精或雞粉等人工添加物，湯頭產生自然鮮甜，回甘入喉。若是紅燒，則是加入熟成發酵的有機豆瓣醬提味。這樣的堅持，才能做出健康不帶添加物的料理，保有牛肉麵的精髓。
新產品「川味椒香牛肉麵」則是主廚實踐心中傳統牛肉麵的好滋味，添入花椒、八角等辛香料，獨家有機辣豆瓣的濃郁香氣，甘甜中微辣滋味，佐上肌理較粗的牛腹肉，有著傳統牛肉麵的口感與風味。
INFO
地址：台北市內湖區民善街128號
電話：（02）2794-2939
時間：11：00～21：00
刷卡：可
台北國賓大飯店「川菜廳」：50年祕製牛雞湯
川味牛肉麵一直以來是國賓飯店川菜廳不在菜單上的隱藏美食──只有懂得好貨的老饕才會點的內行老滋味。主廚們數次到北京、四川廚藝交流，習得許多正宗川味的祕密關鍵，現在，這碗好稱五星級的川味牛肉麵，不僅正式在國賓飯店AHMICAFÉ的菜單上正式公開見客，前陣子更原汁原味的推出冷凍包，讓客人在家也可以隨時隨地品嘗美味。
▲號稱五星級，經過50年滋味同樣令人喜愛。（川味牛肉麵480元）
細究源頭，這碗牛肉麵推出最初，是請來中國國寶級的老師傅相授，現經川菜廳主廚徐鳳欽光接手，光是湯底及醬包就選用了40種以上配方、超過10個小時才能製作完成。
這碗麵好吃的祕訣還有「黃金祕製醬｣，牛油做底，將桂皮、八角等多樣辛香料文火煉油，製成牛肉紅油，為了讓食材入味，再取紅椒、豆豉等十多種食材，加入有天下第一醬美譽的郫縣豆瓣醬，再將牛肉切塊烤乾放進醬料中，最後放入內含12種中藥材的「祕製中藥粉｣，豐富滋味的湯頭叫人回味。不管是由川菜廳主廚徐鳳欽光掌杓，還是AHMICAFÉ主廚李文康坐鎮出手，美味相同不打折。
INFO
地址：台北市中山區中山北路二段63號
電話：（02）2551-1111
時間：10：00～01：00
刷卡：可
晶華飯店「冠軍牛肉麵坊」：CNN推薦冠軍牛肉麵
來自晶華麗晶酒店在信義微風所開設的館外麵館「晶華冠軍牛肉麵坊CBN」，讓人不用專程跑一趟飯店，便能享用其最為著名的冠軍牛肉麵了，這裡的招牌除了清燉牛肉麵，更有熱賣25年的紅燒牛肉麵，以及融合酒店中、西、日各飯店主廚創意，像是從「水煮魚」概念延伸而來的「重慶水煮牛肉麵」等獨特風味。
▲清甜的清燉湯頭有著濃郁香菇香氣。（冠軍清燉牛肉麵320元）
曾榮獲2012年台北國際牛肉麵節清燉組冠軍的「清燉牛肉麵」，選用平均每頭牛只能切出10公斤的台灣本產牛腩肉，靠近牛腹處的肉質富含油花且帶筋，先將肉質汆燙後淋上大量米酒，後與爆炒過的蔥、薑、桂皮、牛角，少許白胡椒等辛香料入鍋，以小火燉煮約4小時，清澈香醇保留住現宰牛的鮮美。
INFO
地址：台北市信義區忠孝東路五段68號4樓（微風信義店）
電話：（02）8786-8799
時間：11：00～21：30／週四至六11：00～22：00
刷卡：可，另＋10％
W Ｈotel紫艷酒吧：韓國網紅高孝周來台必吃
我們研發新菜色時，都會問自己，這道菜夠不夠『W』？」W Hotel紫艷中餐廳以港式料理聞名，行政主廚鄔海明亦來自香港。他說，香港人喝牛肉清湯，台灣人則多偏愛紅燒湯頭的濃郁香氣。作為全球連鎖五星飯店的中餐廳，他力求做出一道兼容並蓄，台灣人吃有台灣味，香港人嘗也有香港味的牛肉麵。
▲濃而不騷的口感，祕密武器就是在湯底中加入檸檬葉。（牛肉麵500元）
鄔海明嘗試以港式手法呈現台灣經典麵食。湯底以牛骨、牛肉及中藥材熬煮六、七個小時製成，其中秘訣在於下鍋前會先以烤箱將牛骨烤至色澤金黃，才有香氣四溢但不至於太過厚重的口感。肉品則取澳洲牛肉的牛腱、牛楠與牛筋，巧妙運用檸檬葉化解牛肉的騷味，讓許多原先不敢嘗試牛肉的顧客也大呼過癮。
INFO
地址：台北市信義區忠孝東路五段10號31樓
電話：（02）7703-8768
時間：11：00～14：30、18：00～22：00
刷卡：可
喜來登飯店：商務客最愛總裁秘方
台北喜來登是第一家強打牛肉麵的五星級飯店，將尋常街坊麵食製成精緻五星餐點。每個用餐時段，在喜來登西式的1樓咖啡廳內，可銷出超過百碗以上。
喜來登牛肉麵又被稱作「總裁牛肉麵」，湯頭配方來自已故創辦人蔡辰洋親自研發的家傳祕方，主廚李彬君透露其中秘訣就是不能怕麻煩。在熬煮牛大骨的12個小時過程中，分段加入辛香料，第一次是在加入炸香的薑片與醬油、豆瓣醬，第二次則加入花椒、丁香、八角。喝來才會濃而不膩，香氣十足但不至於過重而搶了主角牛肉的風采。
▲喜來登牛肉麵熬煮時間長達12小時，不加任何味素，湯頭香濃回甘。（550元）
喜來登牛肉麵採用採用美國牛肋條與台灣黃牛筋，肉品也同樣分開滷製，牛肉熬煮兩小時後就會取出，再放入牛筋續熬3小時，雖然每隔幾個小時就要撈起肉材，但卻能維持最佳口感。這也是五星飯店的廚房才能夠辦得到的規格。「牛肋條上有一層薄筋，」李彬君說，他特選的肉品比例極佳，肉的柔嫩與筋的嚼勁在客人嘴裡交織出豐富口感。
Info
地址：台北市中正區忠孝東路一段12號1F大廳酒吧
電話：（02）2321-1818
時間：10：00～凌晨01：00
刷卡：可
墾丁華泰瑞苑「沐餐廳」：慢火熬煮的烤牛骨湯
番茄牛肉麵是造訪沐餐廳的饕客推薦的美食。湯頭為其美味關鍵，經歷24小時熬煮的湯底，是事先將牛大骨烤過，把牛油、牛骨髓及牛筋裡的油烤香，逼出大量油脂帶出香氣，使大骨湯頭滋味醇厚。接著加入洋蔥、義大利羅馬番茄、屏東牛番茄，讓牛骨及蔬果風味相互交融，同時以蔥、薑、蒜及辣椒炒製而成的豆瓣醬，混入月桂葉、桂皮、黑白胡椒粒、甘草、花椒、八角等中藥材精心製成的藥包，慢火細燉，熬成一碗碗香氣四溢的美味。
▲饕客必嘗的道地美味，令人齒頰留香。（番茄牛肉麵420元）
上桌時碗裡盛有麵條、番茄、青菜和4大塊的厚切牛肉，使用紐西蘭進口和牛臉頰肉，經清燉入味，厚實的牛肉嫩軟又不失口感，帶筋的部位含有豐富的膠質，吃起來Q彈有嚼勁。接著服務生淋上帶有番茄氣味的牛大骨湯，隨餐配有蔥花、榨菜、黑木耳和自製的辣油以提味添香，另有依時令特製的火龍果泡菜或黃金泡菜來開胃。嗜辣的饕客，更不能錯過鄭俊彥主廚自行煉製的辣油，將辣椒粉、甘草、花椒、八角沖入200℃高溫的熱油，浸泡一天後，呈現火紅色的辛香料，緩緩釋放濃郁香氣，一碟小醬盡展主廚的細膩功夫。
INFO
地址：屏東縣恆春鎮公園路101號
電話：（08）886-3666
時間：12：00～17：30
刷卡：可，另＋10％
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內容摘錄自《食尚玩家》358期／2017.8月號【購買請按此】
