台灣牛肉麵的身世之謎，到底源起為何？如何從台灣庶民麵食一躍成為世界級指標性美食？台灣過去隸屬農業社會，需仰賴牛隻耕種維持生計，所以早期的台灣人是不吃牛的，《食尚玩家》特別邀請多位美食家分享自己情有獨鍾的一碗牛肉麵，同時揭曉牛肉麵的來源。
text_ 蔡佳玲 photo_林清海、王愷、曾信耀、黃詠靖
很多人喜歡吃牛肉麵，但對於來源卻未必知曉，談起台灣牛肉麵的起源，曾任職聯合報美食記者、創辦2005 年第一屆台北牛肉麵節的劉蓓蓓說：「根據逯耀東教授（編按：畢生從事歷史教學與研究工作，專精中國飲食文化史、魏晉南北朝史、中國傳統與現代史學）的研究，現在常見的川味紅燒牛肉麵其實並不源自四川，而是台灣。逯教授曾經在成都看到一種叫『小碗紅湯牛肉』的小吃，當地居民會將牛肉煮熟後，再加入郫縣豆瓣醬、花椒、八角等配料調味，做成牛肉湯，他認為台灣的川味牛肉麵很可能就是從這項小吃演變而來。」
民國38 年～川味牛肉麵源自台灣高雄岡山
然而，很少人知道，於台北蔚為風行、以辣豆瓣醬為佐料的川味牛肉麵，源頭其實始自高雄岡山。將時光倒溯至民國38 年台灣光復，高雄岡山為空軍官校落腳地，這些軍人的眷屬大多從四川跟著來台定居，既為四川人，自然懂得怎麼製作四川郫縣出名的豆瓣醬，傳統的郫縣豆瓣醬以蠶豆為食材，因為台灣蠶豆不多，四川的廚娘們在便就地取材，以黃豆替代。材料備齊了，眷村媽媽們便開始烹煮這特製的川味牛肉麵，本來只是用來自家果腹的家常菜，後來從高雄慢慢傳到了台北。
▲高雄岡山公園牛肉麵，半世紀過去依然只賣牛肉麵及豬腳麵。
民國50 年～牛肉麵從台北小攤販崛起
約略在民國50 年左右，台北永康街、信義路一帶，寶宮戲院旁開始出現幾個賣牛肉麵的小攤子，永康公園川味紅燒牛肉麵、老張擔擔麵都是知名麵攤，當時中華商場附近亦成為各種南北小吃的聚集地，桃源街則有約略20 家左右的牛肉麵店，各個都稱自己為「川味牛肉麵大王」，成為許多外國觀光客訪台必遊之地，牛肉麵自此奠定了不可或缺的地位。
▲知名麵攤永康牛肉麵。
除了最常見的川味紅燒牛肉麵，伊斯蘭教徒也開始採用以回教儀式處理的本省黃牛肉，成為清燉牛肉麵的原型。這樣的清燉牛肉湯攤多由山東老鄉經營，當初集中於台北市懷寧街、博愛路一帶。另外像是傳自潮汕的沙茶牛肉麵、基隆的紅麴牛肉麵、中南部以中藥材代替豆瓣醬來燒製的紅燒牛肉麵等，各種因祖籍、地域有別而發展出的地方牛肉麵亦不勝枚舉。
▲以原味清燉為名的清真中國牛肉麵。
民國80 年～創意口味百花齊放
直至民國70、80 年，經濟變好了，大家有錢吃更好的食物，更注重健康，番茄、蔬菜等創意口味的牛肉麵亦紛紛冒出頭。90 年則有店家將「日式拉麵」的概念轉用，在麵體、湯頭上開始做變化，試著加入不同的香料，烹煮出咖哩等不同口味的牛肉麵。
民國90 年～牛肉麵最知名的城市
接著到94 年，2005 台北牛肉麵節活動開跑，對於「吃牛肉麵」這件事，從經營者到消費者，各自開始有了不一樣的想法。劉蓓蓓說：「在舉辦2005 第一屆台北牛肉麵節之時，數據顯示台北市約有6000 家牛肉麵店，是台灣牛肉麵店密度最高的城市，甚至有牛肉麵之都的稱號，經過牛肉麵節的活動，大家在歷史上聚焦，重新定位牛肉麵的價值，業者對賣牛肉麵這件事情開始感到驕傲，甚至有更多人投資開設牛肉麵店。」業者與消費者開始注重用料，從牛肉品質、麵體、湯頭、風味各方考究，牛肉麵從過去在大家認知中只是用來果腹的食物，搖身一變成為值得細細品味的庶民小吃。
▲全世界最高價，一碗萬元的牛爸爸牛肉麵。
從小攤到大廚！從台灣到世界！牛肉麵成為台灣代表美食
時至今日，小角色終登得大檯面，現在你走進一家牛肉麵店，可以探究這一碗牛肉麵店用的牛肉是牛隻的哪個部位，牛腩、牛筋還是牛舌？是傳統肉塊熬煮還是切薄片汆燙？湯頭是用牛骨、豬骨還是雞骨熬製？麵體粗細、是否手工製作？這家摻有中藥、那間放家傳祕製的醬方，店家特製供自取的配料亦有些許不同，如何酌用、有什麼樣的黃金比例？而煮牛肉麵的大廚從最初的軍眷，到現在有許多學西餐的廚師亦中途出家，在學怎麼煮牛肉麵，甚至也進了連鎖餐廳、五星級飯店的菜單裡，價位更是從百元到萬元都有，就連日本拉麵連鎖品牌也結合台日風格，賣起台灣牛肉麵。
▲牛肉麵也成了五星級飯店必備餐點之一。（晶華冠軍牛肉麵坊）
台灣美食風靡全球，2015 年美國CNN 網友票選全球最棒美食城市，台灣排名第一，從北到南各種小吃排排站，牛肉麵早已躋身遊台必嘗美食名單中，庶民小吃經過歲月風華，這一刻再次大躍進，成為台灣美食的代表之一。其實，若細細探究，箇中學問可不簡單。
五大美食家最想念的一碗牛肉麵：
美食評論家胡天蘭：老山東牛肉麵是青春的味道！
「愛飯團」站長許心怡大推最愛牛肉麵
食材偏執狂徐仲 最愛老漢子牛肉麵
飲食作家王浩一：台灣第一碗川味牛肉麵在高雄
偉忠哥最熟悉的眷村家常味
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