歐洲農產品有一套獨特的加工文化，罐頭並非處理次級農產品的方式，而是一種品味代表，饕客們挑選罐頭時，會依著品牌和風味進行分級，許多高檔餐館甚至主打罐頭。今年5 月，在許多朋友牽線介紹下，我來到西班牙東北角的Navarra，拜訪當地的知名罐頭廠LaCatedral de Navarra（簡稱LC）。
text & photo_ 徐仲
▲乾淨的工廠內，員工用機器削去白蘆筍外皮。
偌大的工廠極度整潔，員工身著制服，蘆筍被一箱箱地分配到生產線上，進行清潔、分級、削皮、烹煮和分裝，拿起塑膠籃中的白蘆筍，多數筍身都比我的指頭粗，有的甚至有2 個指頭寬。我特別注意到煮蘆筍機，原來因為蘆筍每個部分的耐熱度不同，頭部較莖幹部易熟，因此設計機器時，先煮莖幹再煮頭部，透過履帶行進的高低和時間控制烹煮的品質。
▲西班牙LC 廣大的白蘆筍田，嬌貴的白蘆筍得用黑色塑膠布覆蓋才能長得白帥帥。
LC 導覽經理葛拉斯告訴我，製作出美好加工農產的根本，源自於美好的農產品質，於是我們來到了一片廣闊無邊際的砂質紅土農田，地上鋪展了無數條狀的黑色塑膠布。葛拉斯解釋這就是產季的白蘆筍田景色，非產季時田野中會遍布翠綠的蘆筍莖葉，直到產季到來之前，才會將地表的蘆筍莖葉砍伐乾淨，讓所有的營養都留在幼筍內，再鋪上黑色塑膠布，遮住影響蘆筍色澤的陽光；然後自5 月開始，每到凌晨，農友會戴著頭燈在黑暗中採收，挖掘白皙的蘆筍，而這就是西班牙白蘆筍的美味由來。
LC 白蘆筍罐頭台灣總代理
橄饗家西班牙私廚料理como en casa
地址：台南市安平區安北路590 號
電話：（06）391-1687
內容摘錄自《食尚玩家》359期／2017.9月號【購買請按此】
