隱身台灣巷弄各處的元老級牛肉麵店們，不只是巷口那間求溫飽的麵店，也是許多人心目中無法抹去的兒時記憶，屹立街頭超過三十年頭，有些店齡甚至已過半百，能有這番榮景肯定是有許多家傳秘方！
Text_官其蓁、蔡佳玲、朱致宜、陳婷芳 photo_林清海、黃詠靖、王愷、曾信耀
台北國賓大飯店「川菜廳」：50年祕製牛雞湯
川味牛肉麵一直以來是國賓飯店川菜廳不在菜單上的隱藏美食──只有懂得好貨的老饕才會點的內行老滋味。主廚們數次到北京、四川廚藝交流，習得許多正宗川味的祕密關鍵，現在，這碗好稱五星級的川味牛肉麵，不僅正式在國賓飯店AHMICAFÉ的菜單上正式公開見客，前陣子更原汁原味的推出冷凍包，讓客人在家也可以隨時隨地品嘗美味。
▲號稱五星級，經過50年滋味同樣令人喜愛。（川味牛肉麵480元）
細究源頭，這碗牛肉麵推出最初，是請來中國國寶級的老師傅相授，現經川菜廳主廚徐鳳欽光接手，光是湯底及醬包就選用了40種以上配方、超過10個小時才能製作完成。
這碗麵好吃的祕訣還有「黃金祕製醬｣，牛油做底，將桂皮、八角等多樣辛香料文火煉油，製成牛肉紅油，為了讓食材入味，再取紅椒、豆豉等十多種食材，加入有天下第一醬美譽的郫縣豆瓣醬，再將牛肉切塊烤乾放進醬料中，最後放入內含12種中藥材的「祕製中藥粉｣，豐富滋味的湯頭叫人回味。不管是由川菜廳主廚徐鳳欽光掌杓，還是AHMICAFÉ主廚李文康坐鎮出手，美味相同不打折。
INFO
地址：台北市中山區中山北路二段63號
電話：（02）2551-1111
時間：10：00～01：00
刷卡：可
金春發牛肉店－百年傳承經典牛肉湯
在1890年創立的金春發牛肉店，是馳名百年的台北牛肉麵名店。公公與媳婦胼手胝足打拚的故事，至今仍讓人津津樂道，現在金春發牛肉的招牌已傳至第三代與第四代手上。
▲採用每日現殺台灣溫體牛肉，在市場上極其少見。（清燉牛肉麵150元）
最初，老客人點牛肉湯搭配咖哩飯，喜愛台式咖哩香氣與牛肉湯的完美結合。隨著料理流行趨勢改變，金春發的人氣商品開始變成牛肉麵。如今，老店除了傳承古早口味，也根據客人需求開發新菜色，金春發總店老闆娘林珈吟說，丈夫喜歡吃酸，研發出番茄咖哩牛肉，兒子看到歐美客人漸多，也端出一道馬鈴薯炒牛肉的菜色。隨著菜色愈加豐富，金春發也從圓環內賣牛肉湯的小攤販，逐漸擴展成辦一桌請客也不單薄的餐館。「老客人常常帶朋友來，總不能讓他們吃膩，沒有菜可以點吧！」林珈吟笑著說。
▲坐落在大同區的金春發牛肉總店，如今由第三代與第四代共同經營。
Info
地址：台北市大同區天水路20號
電話：（02）2558-9835
時間：11：20～21：20 （週二休）
刷卡：無
清真中國牛肉麵館－可蘭經頌禱50年黃牛肉麵
近50年的老店「清真中國牛肉館」，源自1957年的鮮食牛肉店。當時篤信回教的老闆時常將剩餘牛肉及牛骨熬湯，免費分送大家品嘗，頗受好評後才轉為經營以麵食為主的小館子。從父親手中接過館子的第二代老闆鍾枝葳說：「清真式牛肉麵最大不同之處在於，所有的牛隻都請人以可蘭經頌禱過才放血，牛血放得淨才夠潤嫩，而開店至今都是選用本地溫體牛，維持肉品來源的新鮮度與品質，且選用兩歲至兩歲半的成牛，肉質香氣濃郁，湯頭才會夠味。」
▲清燉湯頭使用牛大骨、牛肉等小火慢燉14小時，再另外分成小鍋分煮。（清燉牛肉麵155元）
清燉湯頭使用牛大骨、牛肉等小火慢燉14小時，再另外分成小鍋分煮，直到肉質中的蛋白質、鐵質都完全釋放出來才算一碗好的湯頭。鍾枝葳說：「牛肉鐵質含量高，熟成後容易氧化難以照顧，因此鮮度很重要。而為了保持乾淨的清燉，當湯加入牛肉時特意不切小塊，而是整塊牛腱或牛肋下鍋，一來血水不會滲出，二來肉汁也會因此封在肉裡，吃來特別順口。」
▲老字號的清真牛肉麵，用餐時段座無虛席
Info
地址：台北市大安區延吉街137巷7弄1號
電話：（02）2721-4771
時間：11：30～14：30，17：00～21：00
刷卡：可
港園牛肉麵－總統藝人都愛的老字號
廚房裡，孫大成、孫大楓兩兄弟忙著一碗接一碗的下麵條，孫家媳婦在外場親切地服務客人，孫家第三代也在麵館開始練功夫，從民國42年就創立的港園牛肉麵，60多年來就一直保持家庭麵館的人情味。鹽埕區老麵館高朋滿座，不僅有故總統蔣經國、藝人林青霞等政商名流為其座上賓，更是許多外國旅客到高雄必吃的老字號美食，還因此有了日文、韓文版的菜單。
▲牛肉帶筋有嚼勁，並會附上牛肉清湯。（牛肉拌麵110元）
老主顧都知道，港園牛肉麵最大招牌不是牛肉麵，而是牛肉「拌」麵。拌麵的由來其實是福州當地的麵食吃法，因發音近似滑麵（台語），當初創始老闆就自創了「拌麵」的說法。
拌麵的兩大主角由牛肉和豬腳擔綱演出，牛肉湯與豬腳湯分別用牛骨與豬骨各自煮成一大鍋高湯，拌麵只需要一勺老闆特調豬油，將麵條拌著高湯原汁，牛肉拌麵會放上帶筋的牛肉片，牛肉採取半清燉、半紅燒作法，肉質口感帶嚼勁，配上滑溜溜的自製麵條，讓人稀哩呼嚕就吃下肚；至於豬腳燉到香Q軟嫩，麵條拌了豬油再配上豬腳，入口盡是又香又濃的古早味。
▲拌豬油的豬腳麵有濃郁的古早味。（豬腳拌麵110元）
Info
地址：高雄市鹽埕區大成街55號
電話：（07）561-3842
時間：10：30～20：00
刷卡：無
穆記牛肉麵－自煉紅醬打造牛湯香氣
穆記是周老闆自岳父那代傳承下來，已在台北醫學院經營39年屹立不搖，而且老主顧多到遍及海外，經常可見一家三代上門尋找記憶中的老味道。更是馬英九、凌峰、陳松勇、廖偉凡等政商名人的口袋名單。「牛肉麵美味祕密之一就在於湯頭，以中藥材加蔬果熬煮，但喝起來沒有中藥味而且不辣口，尤其是紅燒口味，不用加一滴醬油，就能湯鮮濃郁。」老闆周泰龍表示，剛熬煮出來的湯頭，以喝茶的聞香杯聞起來甘香味十足。
▲紅燒湯頭濃郁鮮香，搭上蔥花更是美味。 （紅燒牛肉麵200元）
坊間很多牛肉麵都需要加酸菜才夠味，甚至能去除牛肉的腥臊味，周老闆強調自家的牛肉麵只用自炒牛油及煉紅醬，就能讓紅燒湯頭鮮香，當然選用的本土牛肉有加分效果，在部位上則精挑肩胛肉，較進口牛肉富咬勁，但愈吃愈甜，即便價位較高，但好吃沒得比。
周老闆說，對於初次上門的人來說，建議點紅燒牛肉麵，若口味清淡的人，則推薦清燉口味；不論點什麼湯頭，配上招牌滷牛腸更是一絕；由於牛腸處理很繁複，大餐廳都不太容易吃得到，使用本土牛腸，一遍遍清洗到沒有臊味，滷起來才彈牙。
▲簡樸明亮的小店面，提供舒適用餐環境。
Info
地址：台北市信義區吳興街239號
電話：（02）2723-9372
時間：11：00～15：00、17：00～21：00（週四休）
刷卡：無
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