美食名家胡天蘭大推，范添美師傅以扎實的功夫和精湛手藝，為宴席餐廳增添菜色的內涵和質感，也吸引眾多饕客聞風前來品味。盧記上海菜的老闆兼大廚盧偉菁，講起話來仍聽得出些許上海腔的味道，40年的廚藝功力將一把火燒得赤焰，上海人做上海菜，這一出手連老上海人也點頭折服。
editor_蔡佳玲 text&photo_食尚玩家編輯部
宸上名品飯店 用6小時燒出美味收服美食家
宸上名品是新北市中和地區小有名氣的聚餐、喜宴餐廳，而且價格親民，而能讓胡天蘭如此盛讚的主廚范添美，原來曾經在大台北地區多家頗受好評的上海菜餐館歷練，僑福樓、極品軒、外交部餐廳，到前些年的富饗園、上海宴，期間也短暫待過福華飯店、上海鄉村。胡天蘭稱讚，「我最欣賞范師傅始終都很認真做菜的態度，他即使到現在還是會自己去找食材，而且不斷在創新。」
上海菜一重刀工、二重火候，范師傅解釋，「練刀工得從切薑絲開始；而一種菜或肉也不是只有一種切法，要看是什麼菜色，有長有短、有粗有細。像我切東坡肉用的豬腩，一刀下去就是每塊都要一樣大，不能有大有小，這樣就不對了。」而不像台菜常用大火快炒，上海菜講究的是煨的功夫，范師傅說明，「上海菜都是火工菜，就是要用小火慢慢的把醬料的味道燒進菜裡，像蔥烤鯽魚要燒半個小時，東坡肉更要燒上五、六個小時。」胡天蘭則補充，「上海菜調味，特色是鹹中帶甜，甜中有鹹。」在物資不若現今豐沛的年代，做菜調味有糖可用是富裕的象徵，台南如此，上海也是如此。
上海菜來到台灣因食材不同和在地口味有所調整，更會因時代而開始改變，這是人類烹調歷史再自然不過的演進，范師傅不墨守成規，總是不斷尋找挑選適合的「新」食材入菜，像是炒蝦仁加入蔥心，而東坡肉則加入雞爪增加膠質等。不過，創新之餘他也堅守經典菜色製作的方式和精神，他強調，「一個步驟錯了、少了，味道就不對，做菜就是要按部就班。」以東坡肉滷汁來說，他就堅持一定要小火慢慢收乾肉汁，不勾芡，「這樣才是古早味。」
▲上海菜最重要的是刀工和火候，即使到現在帶領10人的廚房團隊，范師傅還是每天親自切菜、切肉。
▲古早味東坡肉，被嘴刁的胡天蘭譽為「台灣最好吃的東坡肉」「人生最美好的味道」，東坡肉是范添美師傅從上海菜名店「極品軒」時期便闖出名號的招牌菜色，當時一天要賣出300斤東坡肉。
▲玫瑰湯圓，酒釀糖水中打入漂亮的蛋花，如雲朵般輕飄飄的，加了點桂花，讓湯頭喝起來清香淡雅，一點也不甜膩。
地址：新北市中和區中山路二段311號
電話：（02）2243-3339
時間：09：30～21：30
盧記上海菜 濃油赤醬老上海
小館子就該有小館子的樣子，它像是聚餐、請客時自家廚房的放大版，供應著家常飯菜香。「在台灣開店20多年，許多懂得吃上海菜的老上海都是我的客人，外省人帶本省人來吃久了，現在也漸漸培養出一批喜歡上海菜的年輕人來吃飯聚會。」19歲就在上海學廚的盧偉菁，依親來台定居後開起小館，繼續不滅的廚師夢，無心插柳的養刁了外省、本省人的味蕾。
上海菜講究「濃油赤醬」，長時間燉煮出濃厚膠質，再添醬料調味，而為了迎合台灣人的口味，他除了花時間練習「下手」輕些，每天也一定親自市場挑選買貨，更堅持當天用畢，料不備多賣完就沒。少數識味老饕也沒有放過出考題的機會，糟缽頭、托肺等隱藏版菜色，只要提前預定，各種老上海才知曉的經典味，盧偉菁都極盡所能的讓貪吃鬼一償宿願。
高廚藝與好工具交戰出的璀璨火花，飄洋過海的閃耀到了世界的另個角落，讓搬到洛杉磯的一家子，為了一碗酒釀湯圓遠道而來。「上海酒釀湯圓和台式的不一樣，除了手工揉製，外形也不規則，以前上海人喜歡在早餐、下午茶的時間吃。在洛杉磯久居的客人因為十幾年沒吃到了，一吃就掉下眼淚，直說是他小時候記憶中的味道。」一旦著了盧偉菁的「吃魔」，饕客豈能善罷甘休，來店就算高朋滿座，也甘心站在一旁稍後。也曾有老太太因為眼睛看不見了就不好意思再跟家人出門，盧偉菁得知後甚至親自關心力邀，要她一定要再上門坐坐，小館裡大廚和老客的如親人情，讓吃飯這件事就此多了幾分得以細細咀嚼的溫情。
▲盧偉菁和太太一個負責廚房、一個協助外場，整間餐廳全靠兩夫妻忙進忙出。
▲乾鍋魚頭，先取紅蔥頭下鍋炒香，再放入薑末、辣椒、泡椒、洋蔥等配料火炒，還要加點糖、魚露做提味，鍋底的味道備足了，放入洗淨的大頭鰱魚頭再煮10多分鐘就大功告成。
▲上海醬鴨，四、五斤重的鴨隻以花椒、八角、桂皮等醃過兩小時再下鍋滷煮，滷製的一個多小時間必須不斷翻攪確保入味，有10多年的陳年滷汁做後援，做起醬鴨輕鬆上手。
地址：台北市中山區民生東路二段115巷5號
電話：（02）2581-4645
時間：11：00～14：00、17：00～21：30
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