【台北米其林】飲食作家葉怡蘭：台灣小吃的魅力早已超越星級

米其林指南來勢洶洶，在明年公布摘星名單之前，先邀請曾親自造訪過《米其林指南》營運總部的飲食作家葉怡蘭，談談她對米其林登台的看法。

對於這本發行範圍和影響力遍及全球的紅色小書，葉怡蘭開頭便提，米其林在11月6日「2018台北米其林指南發布預告」的記者會上說道：「米其林指南是最值得信賴的旅遊夥伴。」米其林發行的初衷，便是以遊客觀點，製作一本給外來客的旅遊美食指南。

▲美食評鑑權威《米其林指南》，目前已在11個國家（30個城市或地區）發行指南。

米其林指南之所以有其公信力，就是因建立在立場嚴謹的評選機制，但缺點同樣是建立在法國體系之下所養成、充滿「法國魂」的評選方式，套用在飲食文化不同的城市，多少具有爭議；然而另一層面，若想在各大城市享用精細而充滿藝術性與創作性的頂級料理、特別是法式料理，卻毫無疑問可獲得極具實用性與指標意義的推薦。

就連葉怡蘭自己都說：「法式料理可以參考米其林的推薦，但若人在義大利，比起米其林，反倒會選擇參考當地的『紅蝦評鑑Gambero Rosso』。」至於台灣人最偏愛的庶民小吃，其魅力在於食材新鮮現取、點到為止的烹調，即便感動人心的魅力可超越米其林三星，但不一定能招架得了米其林的這套評選標準。

 
▲位於台北大安區的「al sorriso」義式料理，連續兩年榮獲紅蝦評鑑。

庶民美食若摘星，也將面臨一大衝擊。葉怡蘭提到，日本蔦拉麵、新加坡了凡雞就是很好的例子，財團找上門、拓展海外分店，店家本身是黃袍加身而收入倍增，但小吃抽離街頭後，成為規格化的連鎖餐廳菜，少了那份真摯純樸滋味，總是難免有些可惜。

 
▲以東京醬油拉麵為基底，再添入松露醬及松露油來提味。（Tsuta蔦拉麵／台灣分店）

每個人心中自有一把尺，可能你心目中的星星就在巷口的麵攤裡。
明年讓我們一起期待《2018米其林指南－台北版》會給大家什麼樣的驚喜。

飲食作家　葉怡蘭
愛茶、愛酒、愛美食的葉怡蘭，走遍世界各地、嘗過多少城市鄉鎮的美食，既折服於大師手藝，亦傾心於平民小食。

[編輯 官其蓁]
撰文 官其蓁／攝影 林清海／圖片提供 葉怡蘭

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