雞是農村裡常見的家禽，農業社會裡，許多人家裡或多或少都養過雞，雞與飯的組合是許多地方常見的菜色，以臺灣來說就有嘉義雞肉飯，香港有玫瑰豉油雞飯，日本鹿兒島也有「鶏飯(けいはん)」。星馬兩地的海南雞飯都源於海南島，只是在海南島原稱「雞飯」，用的是文昌雞，並不冠上「海南」二字；到了南洋後，由於是移居南洋的海南人扛擔叫賣，才有了「海南雞飯」的稱號。
海南雞飯多以一碟白斬雞、一碟雞飯以及三樣調味料(薑末、辣椒、黑醬油)的型態組成。煮雞的湯與雞晾掛起來後滴下的雞汁不會浪費，會用來煮雞飯或附湯。飯還會依照地域性而有些不同，比如馬六甲地區便會把飯捏成飯糰。然而，稠得像瀝青的黑醬油、酸辛甜辣的醒腦醬汁還是比雞或飯來得精采。許多地方都吃得到雞飯，不過可不像海南雞飯這樣舉世聞名，來此怎能不嚐一下用叉子跟湯匙吃的海南雞飯呢？
▲馬六甲與麻坡才有的海南雞飯粒。
「海南雞飯 」始於大馬
「海南雞飯是新加坡的吧？」許多人一聽到海南雞飯都直接聯想到新加坡，這是因為新加坡打響了海南雞飯名號。一位名為王義元的海南人在1936年到新加坡謀生，存了點錢後就在「桃園咖啡店」擺攤賣起雞飯，被視為新加坡海南雞飯的起源。他的雞飯生意大好，請了一位伙計叫莫履瑞，莫履瑞後來自立門戶開了「瑞記」，瑞記在媒體報導下爆紅，連到新加坡登臺作秀的港星一下飛機，都不去飯店而先直奔瑞記。有了名人加持，生意蒸蒸日上，莫履瑞賺了大錢便開始轉投資不同事業，當時還入了新加坡的富豪榜。也許是名氣太過響亮，有人張冠李戴，把瑞記的莫履瑞當成了王義元，以訛傳訛說成莫履瑞是新加坡海南雞飯的創始人。
然而「瑞記」後代因個人因素不再營業，如今在中國大陸、臺北等城市雖然還能看到「瑞記海南雞飯」餐館，但與新加坡「瑞記」並無關聯，只是業主曾經延攬前瑞記資深員工擔任顧問，並掛「瑞記」之名經營品牌。
再把時空拉回大馬。王義元在1936年才開始賣雞飯，然而根據飲食作家林金城的田野調查，「海南雞飯」應始於馬來西亞。大馬華人梁居清早在1920年代末期就在雪蘭莪州的巴生開店賣雞飯，怎麼說都比新加坡還要早。又新加坡獨立於1965年，在此之前，無論是王義元還是梁居清都屬於大馬人，因此可證「海南雞飯」之名始於大馬。
不管是海南雞飯或肉骨茶，從過去兩國在歷史、地理、族群上的淵源來看，確有難分難解的部分。然而為什麼一般人聽到海南雞飯，就直覺聯想到新加坡呢？有一個說法是，大馬國教是伊斯蘭教，人口也以穆斯林居多，穆斯林不吃豬肉，政府即使從觀光角度也不主動推廣華人飲食。另一方面，新加坡是全球最國際化的城市之一，有足夠平臺為美食打知名度，也因此海南雞飯早一步被新加坡打響名聲。
流動的人肉攤販
星馬一帶，經常會在同一家店鋪裡有兩、三個甚至更多的美食攤位，食客可以到各自愛吃的攤子上點餐後，在共用的空間裡享用食物。這樣的大馬茶餐室不僅吃的食物精采，賣的東西更是精采。臺灣流動攤販很普遍，但比起大馬來說簡直小巫見大巫，大馬流動的是個體不是攤車，簡而言之，只要有身體就可以做生意。餐桌邊有人來兜售報紙、有人兜售彩券，還有賣玩具、賣花，賣褲子、皮帶、皮夾、 襪子，身上披披掛掛就是一家門市，人流來流去，而這些跟食物風馬牛不相及的東西還真有人買！此外，還有來要賞錢的乞丐，腦筋動得 快的人就扮成財神爺，要趕也不好趕走，誰會趕走財神爺呢？明知是喬扮，還是有人配合演出賞幾個錢，吃頓飯就像看桌邊舞臺秀，十分熱鬧。
▲海南雞飯的調味料具有畫龍點晴的效果。
海南雞飯重點不在飯也不在雞!?
海南雞飯的白斬雞跟雞油飯稱不上獨一無二，連在臺北雞家莊臺菜餐廳都吃得到，而且一次還能出三色雞，口感、顏色、味道各異。許多臺灣人對雞肉的肉質很講究，有人愛肉雞的細軟，有人愛土雞的扎實；而有的人會嫌肉雞沒勁、嫌土雞太硬，一定要仿仔雞那種半放養的雞，香氣足、吃起來滑嫩不鬆垮才滿意，土雞城滿滿的雞肉菜單就滿足了這些饕客。
但若加上調味料那可就不一樣了。大馬海南雞飯同時提供薑蓉、辣椒醬與黑醬油，正如臺灣麵攤上提供辣椒醬、辣椒乾等，有誠意的店家會自己做調醬，而且會勾人一而再再而三上門的也經常就是這一味。其他的不說，有些調味料的食材價格就比雞肉還貴，大馬店家向中國進口辣椒、蒜頭，有時受到產地囤貨影響，價格漲得比雞肉還要貴上一倍。
「辣椒醬是重點，尤其馬六甲辣椒醬在其他地方是吃不到的。」馬六甲興海南雞飯糰老闆陳明圓說。我一開始聽到這句話感到納悶，辣椒醬到處有，怎會吃不到？坊間的海南雞飯店會分開提供薑蓉、蒜末與辣椒醬，但只有馬六甲的海南雞飯檔會把薑蓉、蒜末、雞湯、桔汁與新鮮辣椒合製成獨門辣椒醬，來此別忘了特別一嚐。
▲斬雞人是海南雞飯的靈魂人物，速度、刀法、記憶力都是關鍵。
海南雞飯怎麼吃？
許多人吃過海南雞飯，不過你知道海南雞飯怎麼點、怎麼吃嗎？以雞種來說，分肉雞、菜園雞、走地雞，一般店家會用肉雞，肉雞口感鬆軟，價格較便宜；菜園雞價格較貴，理論上比較接近臺灣仿仔雞，說「理論上」是因為我曾經點過菜園雞，但吃起來口感還是像肉雞，實在很遺憾；至於走地雞指的是放山雞，口感比較扎實。
菜單上通常分雞腿肉與胸肉，比較細分的還有上半部（上四分之一）、下半部(下四分之一)，和雞翼、腿肉、雞尾肉，其中下半部通稱為「雞二度」。
若是兩人(含以上)同行建議直接點半隻套餐，較能吃到完整部位，若確定店家是當天現宰雞，也可以嚐嚐新鮮雞雜，像是雞肝、砂囊(雞胗)。不同時期還流行過不同部位，西元1960到80年代流行吃腿邊肉或雞腿，因為肉又香又細滑，許多人願意多花一點錢吃腿肉；90年代受到健康宣導影響，流行吃雞胸肉。
當然也有人吃雞叮囑要去骨、不要翅什麼的，那就看跟斬雞人的緣分到哪裡，生意不忙還能照辦，生意忙時就不一定能如人所意。店家哀嘆越來越難找到斬雞人，比照大學教授工資都不見得請得到，生意忙時一天要斬上百隻雞，動作又要快，對體力跟骨骼都是很大耗損，加上雞隻燙手又要斬得漂亮，還要記住售價與每位客人需求，壓力相當大，老一輩的身體一堆傷、年輕一輩的不想做，技藝難傳承。
▲巴生人和馬六甲人習慣把醬油淋到雞飯上。
海南雞飯的雞還分為冷吃跟熱吃兩種，熱吃是現煮現切，可以留住雞肉甜味，但缺點是斬切後外型比較破碎不完整，馬六甲多數採熱吃。冷吃是把煮好的雞沖去血水後晾掛，優點是斬切後外型比較工整，但不如現切來得鮮甜。
至於吃法，有的人喜歡把雞肉沾醬吃，有的人則喜歡把醬倒入湯匙裡，再把雞肉浸潤在湯匙的醬汁中吃，也有人一匙雞飯上疊一塊雞肉再淋醬，飯、雞、醬一同送入口，還有人愛單沾一醬汁、有人愛二合一或三合一。在大馬，黑醬油主要用來淋雞飯而不是沾雞肉，光是簡單幾樣品項就能創造出多樣吃法，實在豐富有趣。
▲平價美味的海南雞飯，是馬來西亞人的飲食日常。
馬來西亞這些海南雞飯最好吃
1、安邦樂園雞飯
電話：（+603）4291-9884
地址：158, Jalan Besar, 68000 Ampang, Selangor. Malaysia
時間 ：10：30～15：00 、17：30～20：30
2、芙蓉潮州滑雞飯
電話：（+606）7624-357
地址：50, Jalan Kapitan Tam Yeong, 70000 Seremban, Negeri Sembilan.Malaysia（再豐茶餐室）
時間：12：30～17：00
3、馬六甲和記雞飯團
電話：（+606）2834-751
地址：No.4,6&8, Jalan Hang Jebat, 75200 Melaka.Malaysia
時間：09：00～15：00
4、馬六甲興海南雞飯糰
電話：（+606）2883-312
地址：536, Jalan Melaka Raya 1, Taman Melaka Raya, 75000 Melaka. Malaysia
時間：平日10：00～15：00、週六日 09：00～17：00
▲平民小吃海南雞飯，到了台灣則變成時尚餐廳。
台灣也能吃經典馬來菜餐廳
到馬來西亞玩，當然不能錯過平價好吃的海南雞飯，濃郁雞汁香配上Q飲白米，征服了不少台灣人的味蕾，也因此在台灣到處都可以看見海南雞飯的蹤影，但那間餐廳最貼近馬來西亞的風味，《啊，這味道》作者陳靜宜，就為食尚玩家選出二間餐廳，除了海南雞飯外，還特別推薦去踩點必吃的美食清單。
１、金爸爸 海南麵包用蒸的超特別
至今麵包仍採空運來台，保有原汁原味，有蒸麵包與烤麵包兩種選擇，特別建議選蒸麵包，這是台灣難得一見的處理方式，麵包質地不同於吐司，比起吐司更加蓬鬆而有彈性，有點像在摸棉被。
▲金爸爸的海南雞飯。
蒸好或烤好的麵包別忘了沾充滿南洋風味的加央醬，在馬來西亞，早期很多家庭都會自己做加央醬。這種採用椰漿、雞蛋或鴨蛋與糖熬煮而成的甜醬，各有特色，有的薑味重、有的班蘭葉味重，質地以細柔光滑無疙瘩為佳，與奶油成為海南麵包的絕配。
金爸爸信義A9店
地址：台北市信義區松壽路9號7樓
電話：02-8786-7001
時間：11：00～21：30
2、池先生 最平民吃法椰漿飯配大馬美祿
池先生的店格清新、價位合宜、口味接近當地，是台灣的馬來西亞料理餐館中，很容易入手的一家店。馬來西亞包含三大種族：馬來人、華人與印度人。這裡可以同時嚐到馬來口味的椰漿飯nasi lemak與華人口味的海南雞飯等。
▲池先生的椰漿飯和不同主食搭配激盪出不同美味。
在口味上，池先生的椰漿飯（含參峇魷魚）的辣度與鹹度有降低，但已經相當接近馬來西亞當地原味，當地人習慣以湯匙、叉子就食，建議可以把所有食材拌勻再吃，小黃瓜片可以單獨食用，用來解膩或清口腔。
▲堅持從馬來西亞進口的美祿，和台灣當地不一樣，下次妨點點看。
另外，馬來西亞進口冰美祿，喝起來感覺比台灣甜一些，其他差異不大。可以搭配椰漿飯吃，其一是美祿夠甜可以解辣。其二是美祿可以說是馬來西亞人的國民飲品，陪著孩子長大成人，具有不可取代的意義，我猜這也是店家為何要在菜單上提供「馬來西亞進口美祿」而不直接提供台灣美祿的原因，透過品飲，也可稍微感受一下馬來西亞人的飲食風情。
池先生 Kopitiam
地址：台北市大安區復興南路二段385號
電話：（02）2738-9255
時間：11：30～15：30、17：00～20：30（週一休）
費用：椰漿飯20元／馬來西亞進口美祿55元
本文摘自《啊，這味道》
深入馬來西亞市井巷弄，嚐一口有情有味華人小吃。
揉合大馬的飲食地圖與味覺記憶，交織出耐人尋味的華人飲食文化風景。
作者：陳靜宜
出版社：聯經出版
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[編輯 張嘉容]
撰文、攝影 陳靜宜／撰文整理 張嘉容／圖片 食尚玩家、聯經出版《啊，這味道》提供
