一年一度的大閘蟹來啦！新主廚甫上任的米其林一星杭州菜「天香樓」，即日起～12/15推出秋季限定江南海河蟹饗宴，融合傳統杭饌與江南經典蟹餚，新任主廚路凱源以二十餘年廚藝經驗，巧妙運用６種蟹品，以10種作法創作出20道蟹餚，讓饕客一次品嘗多種蟹的美味。套餐最低4,800元起，還有單點選擇，快來看看這場秋季蟹饗宴有哪些驚喜吧！下載食尚APP，天天免費抽大獎！
米其林一星杭州菜迎新主廚
台北亞都麗緻大飯店內的「天香樓」，是國內唯一專深耕杭饌料理的米其林一星餐廳，先前曾辦過重現宋代飲饌文獻中菜色的「宋宴」，以及〈清明上河圖〉講座等活動，將飲食文化結合人文與歷史，並首創侍茶師提供茶餐Pairing、書法家手寫菜單等服務，不僅資深老饕都愛，這套滿滿的儀式感，也深受以日籍旅客為主的外國客群歡迎，堪稱美食文化輸出。
▲天香樓將茶文化融入飲饌，首創桌邊提供宋式點茶，深受外國饕客喜愛。（許世哲 攝）
42歲的新任主廚路凱源面對媒體落落大方，獅子座的他性格活潑健談，卻始終癡情專注江浙菜系，17歲出道就在台北名店「上海極品軒」修業，前前後後一待就是12年，後來還陸續在「紅豆食府」「六福皇宮」「遠東香格里拉」服務，前一份工作則是建國北路漢普頓酒店的時髦上海菜「柒號洋樓」。接下天香樓主廚重任，他坦言做了不少功課，每天猛K古籍，但他並不拘泥窠臼，擅長擷取各菜系的菁華，有如日本武道的「守、破、離」，在傳承之餘也注入新生命。
▲形象活潑大方的路凱源，已有25年資歷，始終鍾情江南菜系。（許世哲 攝）
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６種蟹 變化20道限定蟹肴
每年秋季天香樓的大閘蟹總是最晚開賣，原因是對蟹品質的講究，讓他們並不急著上市，而是選擇安徽女山湖產區的蟹，趁著蟹季大量採購，拆下新鮮蟹粉保存，所以即使鮮蟹季過去，直到入冬，都能嘗到蟹粉拌麵的濃醇滋味。這次推出的江南海河蟹饗宴，就能看到路凱源的創新，除了大閘蟹，他還選用松葉蟹、藍蟹、沙公、沙母等蟹種，以10種不同的烹調方式，創作出20道令人垂涎的蟹肴。
▲有別於台灣人孰悉的鄱陽湖、陽澄湖，天香樓選用的是來自安徽女山湖的蟹。（許世哲 攝）
例如他今年端出了「生醃沙母」（3,680元，份），看似跳Tone，卻是他對江南菜系的深刻理解，江浙地區本來就有吃生醃蟹的傳統，例如台州、溫州一帶的「江蟹生」，便以梭子蟹為主，但路凱源高規格起用頂級紅膏沙母，以高粱、紹興酒醃漬１夜，再以18斬拆解，搭配八角、花椒、糖、檸檬汁、紹興等13種香料，醬汁香氣沁入果凍般的蟹肉，搭配滑潤蟹膏，入口滿滿鮮美，最後的香油畫龍點睛，抹去海鮮的腥，多了專屬於中菜的溫潤。
▲「生醃沙母」有別於韓式醬蟹生冷，中式辛香料與香油增添了溫暖氣息，新鮮蟹肉如果凍般嫩甜。（許世哲 攝）
１隻大閘蟹 濃妝淡抹兩相宜
C位仍然必須是整隻大閘蟹的主場，不過今年的蟹宴，除了白灼吃法，還推出了滬菜中的經典醬爆，這也來自路凱源考察時的觀察：「或許大家會因為覺得大閘蟹是進口食材，所以會格外珍惜，必須原味處理，但我在產地看到的卻是他們會把蟹拿來做成醬爆，對他們而言這就是稀鬆平常的食材，吃的是一個氣味。」產地專屬的任性，是把５兩蟹酥炸後以甜麵醬、豆瓣醬爆炒，醬味融進蟹身配著膏黃，竟有種別於素顏的熱烈美，引人吮指回味。
▲大閘蟹遇上濃油赤醬，竟然綻放出熱烈濃郁的華美。（許世哲 攝）
▲喜歡原味的人也可選白灼吃法，吃完還可挑戰把蟹殼拼回原貌，不失為餐桌上的雅興。（許世哲 攝）
法式手法玩轉杭州菜
在其他菜色中也可看見路凱源創新與傳統兼容的意圖，前菜「江南秋風蟹三樣」以法式擺盤呈現，老面孔「蟹釀橙」以砂糖橘盛裝滿滿蟹肉，搭上松葉蟹鉗，柑橘香與蟹肉鮮美完美融合；搭配「帝王蟹拌松葉蟹膏沙拉」，以及「松露豌豆鮮藍蟹」，蟹肉慕斯以黑鷹嘴豆製成的脆球盛裝，讓中菜長出了時髦臉孔。
▲「江南秋風蟹三樣」呈現大閘蟹、松葉蟹、藍蟹、帝王蟹的鮮美風貌。（許世哲 攝）
有如精緻版經典小吃「棺材板」的「蟹粉蝦仁黃金盒」，則在酥炸吐司中填入天香樓的經典蟹粉蝦仁醬汁，醇濃、香酥共演；「雪白芙蓉鮮蟹斗」則以蟹蓋為皿，填入蟹粉與蛋白霜入爐慢烤，蛋白霜嫩而不焦，扮演保護膜鎖住了蟹的鮮味，還提供輕盈的空氣感。
▲「蟹粉蝦仁黃金盒」外香酥內鮮滑，令人愛不釋口。（許世哲 攝）
▲「雪白芙蓉鮮蟹斗」令杭州菜長出法餐臉孔。（許世哲 攝）
蟹粉料理完美收官
湯品可選「鮮蟳獅子頭燉湯」或「蟹黃水晶上湯包」，前者展現文人菜中膾不厭細的精神，粗切細斬豬肉再填進沙母肉，湯底有滿滿的老母雞、金華火腿溫潤；後者則可看到優美的摺子，小心劃開薄皮，豬皮凍化成的甘鮮湯水，乘載了蟹黃的腴潤，搭配些許香醋更是點睛。
▲「鮮蟳獅子頭燉湯」蟹肉並非打入豬肉餡，而是包在獅子頭的中心，成為一口驚喜。（許世哲 攝）
▲「蟹黃水晶上湯包」個頭等同５個小籠包，滿口清醇鮮湯，搭上隨附餅乾成為有趣對比。（許世哲 攝）
主食則可選擇經典的「大閘蟹粉拌麵」，奢華使用３隻５兩以上大閘蟹的蟹粉，享受細麵巴著滿滿蟹黃醇香的快感，也可選擇「蟹粉韭黃炒年糕」，以特製的螃蟹烤盅上菜，大火收汁濃縮了蟹香，還帶來誘人鑊氣，增添不少食趣。
▲「大閘蟹粉拌麵」每口都有濃醇膏黃香，是老饕們的最愛。（許世哲 攝）
▲「蟹粉韭黃炒年糕」器皿樸趣切題，內裡年糕有滿滿蟹香。（許世哲 攝）
只到12月中 蟹控快卡位
「江南海河蟹饗宴套餐」即日起～12/15供應，每人4,800元起，6,600元的套餐包括「江南秋風蟹三樣」「蟹粉蝦仁黃金盒」「雪白芙蓉鮮蟹斗」「酥香松葉蟹響鈴」「鮮蟳獅子頭燉湯」，主食可選「花雕白灼大閘蟹」或「滬上醬爆大閘蟹」，還附有「蟹粉韭黃炒年糕」及「薑汁菊花嫩豆腐佐蜜香栗子糕」，並有專屬茶酒Pairing。
點購套餐將贈送由台北亞都麗緻大飯店「甜點界奧斯卡」ICIF國際金牌主廚團隊親製紹興巧克力伴手禮，緻友會員加價2,200元，可升等５兩雙蟹或８兩蟹，加贈亞緻餐飲鎮江醋１瓶；亦同時提供數十道單點特色料理，每道880元＋10％起。
▲餐後的「薑汁菊花嫩豆腐佐蜜香栗子糕」，展現文人菜的優雅。（許世哲 攝）
