現代人對於高鈉飲食傷害健康已有基本認識，許多民眾開始減少鹽分攝取以保護腎臟與心血管。然而，腎臟科醫師洪永祥指出，有一種合法食品添加物對身體造成的傷害比鈉更隱形、更難察覺，卻廣泛存在於日常飲食中。這個被稱為「腎臟殺手」的磷酸鹽，不僅會導致血管失去彈性引發心血管疾病，還會嚴重損害腎臟功能。特別是台灣人愛吃的街邊小吃，更是磷酸鹽的重災區，讓人在不知不覺中攝取過量。下載食尚APP，天天免費抽大獎！
磷酸鹽成為健康隱形殺手
腎臟科醫師洪永祥在臉書發文表示，磷酸鹽名列食品添加物排行榜第１名，但對腎臟血管的傷害比鈉更隱形。磷原本是人體必需的礦物質，參與骨骼形成與細胞運作，但磷的來源會影響人的健康。天然食物如豆類、肉類含有的「有機磷」，人體吸收率約40％至60％；但加工食品添加的「無機磷酸鹽」，吸收率竟高達90％至100％。這意味著攝取相同分量的磷，加工食品對腎臟造成的負擔是天然食物的２倍以上。
磷每日攝取量容易超標
洪永祥指出，據衛生福利部與多國營養指南建議，一般健康成年人每日磷攝取量約800毫克，慢性腎臟病友則需嚴格限制在600至800毫克。但這個數字很難守住，因為磷無所不在。
洪永祥舉例，１塊新鮮排骨就含150至200毫克的磷，１杯大杯拿鐵也含150至200毫克。若早餐喝拿鐵，午餐吃肉羹麵加貢丸湯，磷攝取量輕易突破500毫克，還沒算進晚餐。這就是為什麼要避開隱形磷酸鹽，否則就沒有空間攝取營養豐富的原型蛋白質。
磷對身體的影響
洪永祥表示，2004年發表於《JASN》的研究發現，在高磷環境下，血管平滑肌細胞會產生變異，逐漸轉化為類似骨細胞的型態，使血管失去原有彈性，變得像骨頭般硬脆，也因此高磷飲食被認為可能直接導致心肌梗塞與中風。
另一項2012年同刊研究指出，血磷濃度升高與慢性腎臟病患者的死亡風險顯著相關，即使仍在正常範圍內，只要接近高標，心血管疾病風險也會上升；而2025年研究分析也發現，超過一半包裝與加工食品含有磷添加物，顯示這是一項被嚴重低估的飲食危機。
５種街邊小吃磷含量驚人
提到磷酸鹽，通常會聯想到超商飲料、泡麵、餅乾、加工紅肉等等，但其實有許多高磷食物，洪永祥醫師特別點出５種磷酸鹽含量超高的街邊小吃：
１、魚漿類製品如甜不辣、黑輪、貢丸
預估磷含量每100公克達150至250毫克。為了讓魚漿在熱湯中久煮不爛並維持彈牙口感，業者會添加磷酸鹽作為保水劑。
２、嫩化肉羹與現炸排骨
預估磷含量每100公克達180至300毫克。店家使用嫩精或保水劑處理肉塊，讓乾柴瘦肉變得滑順，卻增加腎臟負擔。
３、蓬鬆酥脆的炸物如地瓜球、裹粉鹹酥雞
預估磷含量每100公克達100至200毫克。為了讓地瓜球久放不縮、鹹酥雞外觀硬挺，部分炸物粉加入磷酸鹽作為膨鬆劑，直接參與血管鈣化過程。
４、久煮不糊的黃麵、意麵
預估磷含量每100公克達80至150毫克。為了讓外帶麵食依然有嚼勁，部分麵攤會為加強麵筋強度而加入磷酸鹽，讓麵條不易斷裂。
５、勾芡濃湯類如酸辣湯、牛排館濃湯
預估磷含量每碗200毫升達50至100毫克。為了讓湯頭看起來稠度，除了太白粉，有些業者會額外加入調味粉包與穩定劑，避免湯品久放後變稀，但這些都含有磷酸鹽，會影響腎功能。
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磷過高怎麼辦
面對無所不在的磷酸鹽威脅，洪永祥醫師提供５個實用的自救方法。首先是「先燙再煮」黃金法，煮火鍋料、黑輪、香腸前，先用滾水汆燙３至５分鐘，利用磷酸鹽的水溶性特質，可濾掉約一半負荷。其次要減少沾醬與喝湯，因為磷酸鹽與鈉都溶解在湯汁與濃郁沾醬中。
第３是優先選擇原型肉類，選擇切片新鮮豬肉或雞肉，而非經過加工的肉羹、貢丸或香腸。第４要大量飲水代謝，確保每日飲水量充足，讓腎臟有足夠水分過濾化學添加物。最後，腎友應隨身攜帶降磷劑，隨餐服用以降低磷的吸收。
▲有些鹹酥雞的裹粉會加入磷酸鹽作為膨鬆劑。（示意圖，圖片來源：shutterstock達志影像）
洪永祥醫師
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