《食尚玩家》帶你一次看懂「台南薑母鴨」怎麼選、哪裡吃最對味。台南的薑母鴨多半走濃郁薑香、酒氣暖口的路線，但細節各有千秋：有人偏辛香帶勁、有人溫潤甘甜；米酒比例、湯頭厚度、配料選擇，都會影響整鍋的層次與後韻。這份在地口袋名單，從永大路到歸仁一路吃起，整理出湯頭風格、點餐攻略與外帶小撇步，讓第一次進補就能少踩雷、老饕也能換到新口味。下載食尚APP，天天免費抽大獎！
台南５間必吃薑母鴨推薦
台南必吃薑母鴨１｜台中薑母鴨
永大路上的在地排隊薑母鴨鍋
雖然店名叫「台中薑母鴨」，其實是在台南永康永大路二段，在地經營多年的老字號薑母鴨，一到入冬就常常看到門口一排人在等位。店內環境比印象中的路邊薑母鴨店寬敞，後方兩大台對開冰箱整列著各式菜盤，客人拿托盤自取，服務人員在一旁不停補貨，寒流來的時候甚至會出現客人直接站在備料區前「等菜盤出場」的畫面，是很多老饕冬天固定報到的口袋愛店。
▲店內環境比印象中的路邊薑母鴨店寬敞，後方兩大台對開冰箱整列著各式菜盤。（圖片來源：台南好Food遊）
這家的薑母鴨勝負在湯頭與鴨肉，以紅面番鴨搭配老薑、米酒、麻油先拌炒至香再入鍋，湯底還加入中藥材慢慢熬煮，酒香與麻油香並重，就算中途多次加湯，風味也不會越煮越淡，重點是全程使用老薑而不是薑粉，香氣更立體。鴨肉堅持新鮮現宰直接下鍋炒，就連容易乾柴的鴨胸吃起來也Q嫩多汁、不會有一絲一絲的纖維感；配料部分，鴨肉丸、鴨腱、鴨心、鴨腸、鴨米血和用板豆腐做的凍豆腐都很受好評，吸飽湯汁後超涮嘴。別錯過店家的特調沾醬，帶著微甜微辣與豆腐乳香，拿來拌乾麵線、再加一點薑母鴨湯一起吃，更是讓不少人吃到每年冬天都想回鍋。
▲紅面番鴨搭配老薑、米酒、麻油先拌炒至香再入鍋，湯底還加入中藥材慢慢熬煮。（圖片來源：台南好Food遊）
台南必吃薑母鴨２｜名村風味薑母鴨
一到冬天就聞得到的暖身香氣
名村風味薑母鴨開在台南永康中山南路上，靠近南大附中，還沒看到店就先聞到一股濃郁又帶中藥味的薑母鴨香氣，是很多永康人在地推薦的「必吃薑母鴨」。店面位在馬路邊，門口一整排燈籠非常顯眼，入夜沒多久店內就幾乎坐滿，冬天常常還會排出長長人龍，建議先訂位再去比較保險。門口一邊是煮薑母鴨的大鍋、一邊是服務台，坐在裡面可以直接看到店家出菜的畫面，很有過冬吃鍋的熱鬧感。
▲門口一邊是煮薑母鴨的大鍋、一邊是服務台，坐在裡面可以直接看到店家出菜。（圖片來源：熱血玩台南 ）
湯頭是這家的靈魂，鍋裡滿滿老薑片和鴨肉，酒香、中藥香與麻油香交織，熱熱喝一口整個人都暖起來，就算中途一直加湯，風味也不會被稀釋太多。配料則走「多到很爽快」的路線，像高麗菜、豆皮、金針菇、杏鮑菇、米血、凍豆腐、玉米筍、鴨血、鴨心，加上人氣很高的鴨肉丸、蔥燒丸、蔥辣丸等，一鍋煮到澎湃又有層次。桌邊還有店家特別強調一定要試的豆瓣醬，搭配鴨肉丸、蔥辣丸或麵線都超加分；麻油香氣濃郁的麵線更是被形容為「沒點會覺得今天好像沒吃薑母鴨」，配上一碗熱湯，完全是台南人入冬必報到的經典組合。
▲湯頭是這家的靈魂，鍋裡滿滿老薑片和鴨肉，酒香、中藥香與麻油香交織。（圖片來源：熱血玩台南 ）
台南必吃薑母鴨３｜歸仁漢棋薑母鴨
酒味濃度自己選的40年老字號
開在歸仁中山路三段、鐵皮屋店面相當顯眼的「歸仁漢棋薑母鴨」，是在地老饕口耳相傳超過40年的薑母鴨老店。鐵皮屋外觀看似樸實，裡面卻相當寬敞、深度很深，以大圓桌為主的開放式座位區乾淨通風，入口就是結帳與料理區，牆面掛著菜單、櫃台旁也有紙本菜單可以畫。冬天一到，許多客人不只現場內用，也有直接外帶整鍋回家加料開吃，成為在地人過冬很日常的選擇。
▲許多客人不只現場內用，也有直接外帶整鍋回家加料開吃，成為在地人過冬很日常的選擇。（圖片來源：樂天小高の美食之旅 ）
老闆會先詢問要酒味「輕、中、重」，雖然都是加同樣一瓶米酒，但會依烹煮時點火時間長短，決定酒香揮發與殘留的程度。實際試過「酒味重」版本，湯頭喝起來米酒香濃、薑味偏重，反而麻油存在感較低，整體是那種一喝就覺得胃和心都暖起來的路線；鍋裡鴨肉塊頭大、燉得紮實卻完全不柴，搭配老薑與清澈湯底，很適合喜歡酒香、想好好暖身的人。
▲鍋裡鴨肉塊頭大、燉得紮實卻完全不柴。（圖片來源：樂天小高の美食之旅 ）
台南必吃薑母鴨４｜鑫帝元薑母鴨
薑母鴨＋羊肉爐一次吃到位
開在台南永康中華路上的「鑫帝元薑母鴨羊肉爐」，店面寬敞明亮、座位數多，冷氣開好開滿，從傍晚一路營業到凌晨，是很多人秋冬進補、宵夜聚餐會想到的口袋熱點。最大賣點是台南少見、被稱作「禽獸鍋」的鴛鴦鍋設計，一邊是薑母鴨、一邊是羊肉爐，讓有選擇障礙的人不用再糾結要吃哪一鍋；後方還有特約停車場，開車來也不用為車位煩惱。
▲店面寬敞明亮、座位數多，冷氣開好開滿，從傍晚一路營業到凌晨。（圖片來源：熱血玩台南 ）
湯頭部份，薑母鴨選用紅面番鴨、搭配老薑和數十種中藥材慢火熬煮，喝起來酒香、薑辣與藥膳香交織，溫潤又帶厚度；羊肉爐則用小羔羊小排先燉再煮，幾乎沒有羊羶味，肉質軟嫩不柴，吸附湯頭風味很討喜。想吃更澎湃，可以升級成加上海味配料的版本，像紅蟳、干貝、鮑魚等都能一起下鍋，直接把傳統進補鍋變成海陸大餐。旁邊冰箱還有各式蔬菜、丸餃與火鍋料讓客人自取搭配。
▲湯頭部份，薑母鴨選用紅面番鴨、搭配老薑和數十種中藥材慢火熬煮，喝起來酒香、薑辣與藥膳香交織。（圖片來源：熱血玩台南 ）
台南必吃薑母鴨５｜益三薑母鴨公
兩瓶米酒下鍋的大火薑母鴨
「益三薑母鴨公」開在台南鹽水忠孝路上，從阿公那一代就開始做，已經營業三十多年，是在地人口中的老字號薑母鴨店。店名特別用「薑母鴨公」，就是強調選用公鴨搭配薑母下去熬煮；地點離新營交流道不遠，下交流道往鹽水方向開幾分鐘就能抵達。
▲已經營業三十多年，是在地人口中的老字號薑母鴨店。（圖片來源：南人幫 ）
上桌前老闆會直接在鍋內倒入兩瓶玻璃瓶裝米酒，先以大火滾過，讓酒精揮發、留下酒香，再加上大量薑片與中藥材去慢慢熬，湯頭喝起來帶藥膳香氣但不嗆辣、口感溫和。鍋裡除了鴨肉，還會配上鵝肉丸與糯米鴨血等配料，細節很講究。來這裡除了薑母鴨本身，也大推必點特製三杯鴨：以麻油與薑片爆香，再加入獨門醬汁煸炒，薑片被炒到像餅乾一樣酥脆、鴨肉外層裹著甜甜醬香，是會讓人想專程跑一趟的招牌菜；再搭一份蒜香拌麵線，就能把「益三」的經典組合一次吃齊。
▲鍋裡除了鴨肉，還會配上鵝肉丸與糯米鴨血等配料，細節很講究。（圖片來源：南人幫 ）
台南薑母鴨怎麼選？怎麼吃？
１.湯頭先選味道走向
想要薑辣帶勁就挑辛口系；喜歡溫潤甘甜就走柔和路線。藥膳味重的，通常層次更厚、越煮越香。
２.酒香度影響第一口
酒香偏重的店，上桌香氣很明顯，收湯後味道更厚實；酒香較輕的喝起來不嗆口、比較耐喝。怕酒味的人，可以優先選酒香偏清爽、入口比較柔和的店家。
３.先點鍋底再搭配
鍋底決定靈魂，其次再選鴨腿/帶骨塊與吸湯配角（米血、凍豆腐、菇類），風味更穩定。
４.吸湯配角怎麼放
米血、凍豆腐、冬粉會吸湯，中後段再下口感最好；內臟（鴨腸、鴨心）快涮快吃。
５.配料點餐順序
先滾鍋底→下硬食材（蘿蔔、菇）→肉類分批→鹹度不夠再調→最後放麵線或冬粉收尾。
台南薑母鴨常見問題 FAQ
Q1 台南薑母鴨的湯頭有什麼差別？怎麼選比較不踩雷？
台南薑母鴨大致分成薑辣派、溫潤甘甜派、偏藥膳派三種：喜歡出汗暖一波就選薑味、胡椒感較重的；怕嗆的人，可以挑甘甜、米酒味較柔和的店。如果第一次吃，建議先從「溫潤甘甜＋酒香中等」的口味開始，比較安全。
Q2 薑母鴨的酒味會不會很重？小朋友可以一起吃嗎？
薑母鴨湯頭多半會加入米酒，不同店家酒香濃度差很多。有的上桌酒味明顯，有的只剩甘甜不嗆鼻。怕酒味的人，可以事先詢問店家酒加多少，或請對方少放一點；如果有小朋友一起吃，多半會搭配白飯、蔬菜，避開剛下酒時最濃的那幾口，家長再自行斟酌會比較安心。
Q3 薑母鴨都用哪些鴨肉部位？有推薦一定要點的配料嗎？
常見的有鴨腿、帶骨鴨肉塊、鴨翅，口感從滑嫩到帶嚼勁都有；內臟類則常見鴨腸、鴨心、鴨胗。配料部分，米血、凍豆腐、菇類、高麗菜幾乎是台南薑母鴨必點組合，很會吸湯也能讓湯頭更甜、更順口。
Q4 想外帶台南薑母鴨回家煮，有什麼需要注意的？
外帶時可以請店家湯底煮得濃一點、配料分開裝，回家再依人口味加水或蔬菜稀釋。加熱時，先把湯滾開再下肉和內臟，口感會比較好；當天吃不完，等湯完全放涼後再冷藏保存，隔天加熱時可先撈一層浮油，風味會更清爽。
Q5 台南薑母鴨價位大概多少？需要事先訂位嗎？
一般台南薑母鴨多以鍋底＋單點配料計價，小鍋適合２～３人，中鍋約３～４人，大鍋可到５～６人，依店家與加點內容不同，整桌價格差異會蠻大。熱門店在用餐尖峰常會排隊，建議可以先電話詢問是否開放訂位，或錯開晚餐熱門時段，聚餐會吃得比較從容，也比較不用在門口久候。
