農曆新年到來，家家戶戶準備豐盛年夜飯迎接新春，但傳統習俗講究年菜要「有餘」，往往會剩下不少菜餚。然而，隨著健康意識抬頭，許多人開始好奇「隔夜菜可以吃嗎？」專業醫師提醒民眾，並非所有剩菜都適合重複加熱食用，錯誤處理方式可能讓全家人吃下大量細菌，甚至增加致癌風險。下載食尚APP，天天免費抽大獎！
過年剩菜處理不當恐傷身
腎臟科醫師洪永祥曾在節目《健康2.0》表示，所謂隔夜菜並非是放置到隔天的食物，只要間隔８小時就算隔夜菜。然而，剩菜重複加熱食用可能對身體造成損害，因此他列出４種不宜重複加熱的年菜類型提醒大家。
４類年菜變成隔夜菜的危害
１、葉菜類
菠菜、小白菜等蔬菜在施肥過程中會使用氮磷鉀肥料，植物吸收後轉化為硝酸鹽。放置隔夜後，細菌會將硝酸鹽分解成亞硝酸鹽，如果吃下肚，經胃酸作用或與含胺食物結合，就會形成致癌物質亞硝胺。
２、海鮮類
熟食溫度降至50°C以下時，就會開始滋生細菌，即使放入冰箱冷藏，細菌仍會緩慢繁殖。海鮮屬於蛋白質食材，隔夜加熱雖能殺死細菌，但最多只能加熱１次。取出加熱食用後，剩餘部分不可再次冷藏，否則細菌快速繁殖恐引發急性腸胃炎。
３、半熟蛋
半熟蛋在烹調過程中未完全殺菌，原始細菌濃度較高，不適合當作隔夜菜食用，避免造成腸胃不適。
４、佛跳牆
佛跳牆食材豐富，包含海鮮、動物內臟及各類蔬菜等等，因此只要有一樣壞掉，整鍋都會充滿細菌。一般建議，冷藏保存不超過２天。若要加熱，應加至70°C才有殺菌效果，且最多只能加熱１次。若需分多餐食用，應先用夾鏈袋或保鮮盒分裝，取出後確實加熱並於當餐食用完畢。
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熱的東西放冰箱會壞掉嗎
營養師宋明樺補充說明，許多人認為「菜要放涼再冰冰箱」，但這觀念其實錯誤，食物在室溫放置時間越長，細菌繁殖數量就越多。圍爐用餐通常需要１至２小時，餐後只要手摸盤子感覺溫熱即可冷藏，讓溫度快速下降減少細菌滋生，不要等到睡前才放入冰箱。
隔夜菜加熱技巧避免健康風險
宋明樺強調，隔夜菜必須徹底加熱，不可溫熱就食用。而且反覆加熱會使水分蒸發，料理變得越來越鹹，對家中長者或三高患者不利。建議復熱時適量加水或辛香料，避免味道過重影響健康。取出隔夜菜復熱時，也要先評估當餐食用分量，不要全部取出又放回，避免重複加熱。
▲佛跳牆食材豐富，只要有一樣食材壞掉，整鍋就會充滿細菌。（示意圖，圖片來源：shutterstock達志影像）
