每逢夏日高溫悄悄敲門，時序來到二十四節氣中的「小滿」，這正是引領初夏美味的「茭白筍」開始大批盛產的時節。這時候的茭白筍一支支飽滿潔白，肥嫩的模樣也讓它得到了「美人腿」的優雅稱號。不過，相信許多人在家處理茭白筍時，都有過這樣的驚魂記：一刀切開，卻發現雪白的筍肉裡密密麻麻佈滿了黑色的小斑點！
「天啊！這該不會是發霉了吧？」、「還是裡面長蟲、有蟲卵？」看著那些突兀的黑點，不少人的第一反應就是感到一陣頭皮發麻！其實，茭白筍裡面的黑點不僅不是壞掉，甚至可以說是茭白筍之所以能存在的「幕後功臣」。究竟這些黑點是什麼？到底能不能吃？一起揭開這個初夏餐桌上的美麗誤會。下載食尚APP，天天免費抽大獎！
切開看見「美人腿黑芝麻」先別丟
茭白筍白嫩細長，吃起來鮮甜脆爽，不論在外觀或口感上，都跟一般竹筍差異不大，但你可能不知道，它在植物學分類上其實更接近「水稻」！茭白筍屬於禾本科宿根性多年生水生植物，古代時又被稱為「菰」。它與一般生長在陸地泥土裡的竹筍不同，必須種植在溼地或水田裡。既然是水生的禾本科植物，為什麼會長成像小腿一樣肥肥嫩嫩的肉質莖呢？這就要歸功於一種叫做「菰黑穗病菌（Ustilago esculenta）」的真菌。
在茭白筍生長的過程中，它的幼芽會受到菰黑穗病菌的寄生。有趣的是，這種真菌不但不會害死植物，反而會刺激菰草分泌出生長激素與細胞分裂素。在這些荷爾蒙的刺激下，菰草的嫩莖部位會開始瘋狂進行細胞分裂、體積不斷膨大，最終形成了我們在市場上看到、那段潔白質軟又多汁的茭白筍。
▲茭白筍是爽口美食，熱量低水分多，且含有豐富的膳食纖維。（示意圖，圖片來源：shutterstock達志影像）
這是一種極為奇妙的「共生關係」。如果菰草在生長過程中沒有被黑穗病菌寄生，它就會像普通水稻一樣正常開花結穗（結出的果實即為野生菰米），但莖部就不會膨大，我們也就沒有茭白筍可以吃了。
那麼，切開後看到的「黑點」又是什麼呢？當茭白筍生長到適當大小卻沒有及時採收，留在田裡繼續成熟老化時，裡面的黑穗病菌就會隨之成熟，並開始產生大量的「冬孢子堆」。這些在雪白筍肉裡一粒一粒、長得像黑芝麻的小黑點，其實就是黑穗病菌的冬孢子。農民通常會把這種現象稱為「黑心」。既然知道了黑點的真面目是真菌的孢子，大家最關心的問題來了：「那切開有黑點的茭白筍，到底還能不能吃？」黑穗病菌是一種只會寄生在特定植物上的真菌，對人體無害，我們吃進肚子裡並不會生病或中毒。所以，看到少許黑點千萬別急著丟掉。
▲切開有黑點的茭白筍，對人體無害。（示意圖，圖片來源：shutterstock達志影像）
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網路謠言順便破！吃黑點能防骨質疏鬆？
坊間曾經流傳一個說法：「茭白筍裡面的黑點是寶，吃了可以預防骨質疏鬆症！」對此，衛福部食藥署與國民健康署早就公開闢謠：茭白筍的黑點只是植物病原菌的孢子，目前在醫學與科學上完全沒有任何確切論述依據顯示它具有醫療功效。想要預防骨質疏鬆，還是要乖乖補充牛奶、豆腐等高鈣食物，並多曬太陽與運動，千萬不要盲目相信黑點的奇效喔！
▲網路有一傳言說茭白筍的黑點點，吃了可以預防骨鬆，衛福部食藥署有公開闢謠這不是真的。（示意圖，圖片來源：shutterstock達志影像）
夏天減脂救星！高水低卡高纖維
茭白筍不僅美味，也是非常優質的健康食材。它的水分極多，每100公克中就有94公克是水分，熱量僅有20大卡，同時還含有豐富的膳食纖維，對於想要維持身材、促進腸胃蠕動的人來說，是很不錯的低卡高纖好選擇。在台灣，不管是烤、炒、汆燙，怎麼吃都好吃的茭白筍，其實主要分為兩大品種，它們的盛產期與外觀都有些許不同：
| 比較項目 | 青殼種 | 赤殼種 |
|---|---|---|
| 主要產地 | 中南部為主要產地 | 北部為主要產地 |
| 外觀特徵 | 葉鞘邊緣帶有淡淡的青綠色，筍形較為修長。 | 葉鞘外觀較為白淨，筍形較為短胖。 |
| 盛產季節 | ５-10月為主要產季 | 約9-11月 |
整理：陳怡君 資料來源：鮮享農YA - 農糧署粉專
▲茭白筍大致可分為中南部的青殼種，與北部產的赤殼種。（圖片來源：鮮享農YA - 農糧署）
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農業部分享，一張圖看「美人腿」挑選撇步
想要避開纖維粗糙、滿是黑點的「老腿」，在市場挑選時就要睜大眼睛。農業部特別傳授了挑選脆嫩多汁「美人腿」的黃金撇步，只要掌握這些關鍵，保證挑到最鮮嫩、沒黑心的極品：
- 筍體飽滿厚實：用手輕輕捏一下，新鮮的茭白筍應該要感覺扎實有彈性。如果筍身看起來乾癟、捏起來鬆軟，代表水分已經流失。
- 筍頭潔白無瑕：觀察底部切口（筍頭）的顏色，越潔白越好。如果顏色已經發黃、變深，甚至看得到黑點，代表這支茭白筍已經老化。
- 切面細緻無孔洞：挑選時看一下底部切面的質地，如果肉質細緻、沒有一格一格的空隙或孔洞，就是鮮嫩的證明。
- 頂端葉鞘鮮綠：帶殼的茭白筍頂端有綠色葉鞘，應該要呈現鮮綠色。如果頂端已經開始發黃、乾枯，就代表不夠新鮮。
關鍵保存術，鎖住清甜美味
茭白筍水分高，買回家若直接丟冰箱容易變乾變老。農業部建議，不論帶殼與否，都可以先切除黃化部分，在切面抹一點鹽巴，再用沾濕的廚房紙巾包住筍頭，外層用保鮮膜或保鮮袋包好冷藏，大約可保存５到７天，鎖住初夏最清甜爽脆的最高滋味！
▲挑選茭白筍有撇步，不想買到老化的茭白筍，農業部分享５個挑選重點。（圖片來源：農業部粉絲專頁）
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