十字花科蔬菜向來被譽為餐桌上的健康守護者，其中花椰菜、青花菜等更因富含抗癌成分而備受營養專家推崇。然而，這些被稱為「抗癌神菜」的蔬菜，若烹調方式不當，珍貴的營養素可能大打折扣。腫瘤科醫師近日分享正確花椰菜料理技巧，指出切菜後靜置40分鐘、隔水蒸煮３至５分鐘的黃金法則，能提升抗癌效果。下載食尚APP，天天免費抽大獎！
花椰菜煮太久恐讓抗癌力減半
腫瘤科醫師廖志穎在臉書粉專以「花椰菜煮錯等於白吃？解密抗癌力加倍的烹調祕訣」為題發文表示，，許多民眾雖然知道花椰菜、甘藍、芝麻葉等十字花科蔬菜具有抗癌功效，卻不了解烹調時間過長會使抗癌成分大幅流失。
他解釋，蔬菜中負責轉化抗癌物質「蘿蔔硫素」的關鍵酵素「黑芥子酶」對高溫相當敏感，一旦將花椰菜煮至軟爛，這種珍貴的酵素活性就會大幅降低，導致抗癌效果大打折扣。
花椰菜切菜後靜置40分鐘
廖志穎醫師提供具體的料理建議，在切好花椰菜後先靜置40分鐘，讓酵素有充足時間作用，產生更多具有抗癌功效的蘿蔔硫素。經過轉化的抗癌成分較能承受後續加熱，不易在烹調過程中流失。在烹調方式上，他特別提醒避免水煮，因為營養素容易溶解在湯水中流失，建議採用隔水蒸煮的方式，大火蒸３至５分鐘即可，這樣能最大程度保存營養價值。
軟爛蔬菜加入辛辣配料抗癌
對於偏好軟爛口感蔬菜的民眾，廖志穎醫師則建議可透過「辛辣配料」來補償酵素，例如在煮熟的花椰菜上撒上芥末粉，或搭配生的芝麻葉、白蘿蔔泥一同食用，這能讓抗癌效果瞬間「重新啟動」。
食物搭配讓營養吸收率提升
廖志穎醫師進一步分享其他能增進營養吸收的食物組合，像是薑黃配上黑胡椒，能讓薑黃的吸收率提升高達2000%；番茄經過加熱後搭配橄欖油，茄紅素的吸收效果可以加倍；綠茶加入檸檬，其中的維他命C能保護兒茶素，增強抗氧化效果。
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青花菜和花椰菜一樣嗎
農糧署在臉書特別澄清，青花菜與花椰菜雖然同屬十字花科蕓薹屬蔬菜，都是由野生甘藍演化而來，但兩者其實是不同的蔬菜品種。青花菜是甘藍演化成花椰菜過程中的中間產物，兩者在外觀和營養成分上都有明顯差異。
花椰菜、青花菜營養差別
農糧署解釋，花椰菜的食用部位是未分化的花原體，呈現肉質化的花球狀，除了常見的白色外，還有黃、綠、橘、紫等多種顏色，富含維生素C和葉酸等營養素。青花菜的食用部位則是花蕾球，由莖頂花莖與已分化的花蕾組成，含有豐富的維生素C、維生素A和β-胡蘿蔔素。
▲青花菜與花椰菜不一樣。（圖片來源：農糧署）
